腌肉之前，先用刀背拍散牛肉，或者用牙签扎牛肉，将牛肉里面的纤维等破坏，起到嫩肉的作用。腌制牛肉时，在牛肉上均匀抹上一层油，也可以抹上生粉或者蛋白，肉中的油预热膨胀会破坏肉里面的粗纤维也会起到嫩肉的作用。
