因为鸡蛋在加热的过程中，尤其是过度加热，会使鸡蛋中的半胱氨酸一部分分解为硫化氢。蛋黄中的铁含量较高，当硫化氢跟铁相遇时，就会形成青黑色的硫化铁。也就是说，蛋黄之所以变成青黑色，是因为生成硫化铁的原因。
鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，而蛋黄中富含铁元素，当硫遇到铁元素形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。这层物质是安全的，并不会对人体健康产生什么危害。
硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。同时，鸡蛋中的硫化亚铁十分微量，不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。
扩展资料
煮鸡蛋的时候，一般来说，煮的时间越久，就越容易产生黑绿色物质。
从水沸腾时开始计时，煮5分钟时鸡蛋会有流淌的蛋黄，煮6分钟时蛋黄会变得黏稠并刚刚开始凝固，煮8分钟时鸡蛋黄完全凝固，但蛋黄仍然是金黄色和黏稠状的（鸡蛋全熟，细菌被杀灭），煮10分钟时蛋黄会变得更坚硬和苍白；继续煮，鸡蛋黄就会开始变硬，吃起来可能有点噎。
所以，如果希望鸡蛋煮好吃，还不会有绿色产生，就不要煮太长时间，并且及时用凉水降温，这样能降低硫化氢往里面扩散的速度，就能避免它跟蛋黄里的铁结合。
一般煮8—10分钟，鸡蛋熟了，也足够杀死可能存在的沙门氏菌，保证安全，口感比较好，也不会有绿色出现。
参考资料来源：重庆晚报—鸡蛋煮太久，蛋黄现有害黑膜？来看记者实验和专家解答
参考资料来源：中国食品报网—煮鸡蛋的蛋黄变绿能放心吃吗？
那是加热的过程中蛋黄表面发生某种生化变化的结果，如果用蒸锅蒸，就不会有灰黑色出现，CCTV2生活妙招曾经播出过此节目
煮鸡蛋时间过长后，蛋黄表面的一层灰绿色物质是什么？
鸡蛋存放的时间太长了会这样
乳衣，发育小鸡的胚胎膜
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