怎样制作油炸食品

1、自己做油炸红豆南瓜卷
材料：
南瓜100克、红豆30克、洋葱20克、可溶奶酪20克、牛奶1汤匙、沙律油适量、盐、胡椒各少许、面浆、配菜（黄瓜1/4根、椰菜20克）。
面浆：面粉2汤匙，搅匀的鸡蛋半个，面包糠5-6汤匙。

制法：
1.将南瓜的籽取出，切成一口大小的块儿，蒙上保鲜纸放入微波炉加热2分钟，然后连皮一块捣碎。洋葱切碎后用油炒。黄瓜纵向切成4块。椰菜切成丝。
2.将南瓜与洋葱、牛奶、盐以及胡椒混合，再加进红豆。中间放入奶酪，做成小圆柱形状，按照面粉、鸡蛋、面包糠的顺序裹上面浆，然后放进170℃油中炸。炸好后放在盘内，配以黄瓜和椰菜。

提醒:
南瓜要挑选大小适宜且偏重、皮硬的为好。如买切开的南瓜，选择果肉颜色深一些的为宜。捣醉的南瓜里加进洋葱，再放入红豆混合。隔着保鲜纸将南瓜做成圆柱形，既不粘手，又做得漂亮。

2、油炸冰淇淋
所属菜系 其它菜系
所属类型 另类饮食
基本特点 色泽金黄，外热香脆内冰凉爽口。
需要材料 中冰砖1块，威化纸8张，鸡蛋2只，干生粉25克，面包粉70克，清油500克。
制作：(1)中冰砖顺长对切，再改刀切成长4.5厘米、宽2厘米的条形；鸡蛋打碎调成蛋糊待用。(2)用威化纸逐一将冰砖包裹成春卷状，在接缝处用蛋液粘上，表层拍上干生粉后，放入蛋液内拖一下，再蘸上面包粉。(3)油锅烧至4成热，放入冰淇淋炸，炸至表层金黄，立即装盆上桌(操作时动作要快，以防止冰砖溶化)。

3、炸藕盒

【原料】：
鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精
盐6克、葱、姜末少许，植物油500克(实耗150克)。

【制法】:
1.将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0.2厘米厚的片，每两片相连成合页状。
2.将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水
淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。
3.将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。

4、油炸蝉

一、原料：
1.主料：活蝉150 克。
2.调料：盐水、花生油。
二、制法：
1.将活蝉下沸水锅烫死，捞出去头、肢、内脏、翅，洗净。另一锅内放
盐水，放入蝉煮段时间，捞出沥水。
2.油锅烧至四成热，投入蝉炸至金黄色酥脆，捞出装盘。
按：蝉含有丰富的蛋白质。碳水化合物等多种营养成分。具有清热解毒、
止惊、催乳等功效。油炸蝉香酥可口，对肠炎、声音嘶哑有一定疗效。

5、软炸里脊

1,里脊肉切窄薄片,用盐,料酒,味精腌15分钟左右
2,蛋青两个,顺时针方向使劲打匀出泡,别怕手酸,打浓泡之后加入淀粉做成蛋青糊.
3,锅里下大油,5成热左右时用腌好的里脊片裹蛋青糊下油炸,注意火不要太大,等蛋青发泡变成金黄色捞出,大概是炸30秒左右.
4,炸完后沾椒盐食之即可

6、香酥茄排
主料：新鲜茄子600克
配料:腊五花肉200克，鸡蛋2枚，段质面包屑250 克，色拉油1000克，生大蒜50克
调料：精盐、味精、白糖、淀粉、面粉、白酱油各适量。

制作过程：1. 将茄子修长长度为12.5厘米、宽度为5.5厘米的长方体，顶刀切成连刀为合页式，厚薄要求以刀背厚度为准，腊肉煮熟，生蒜拍碎待用。 2. 将切好的“茄夹”放入容器内，放入精盐、味精、略放少许白糖、白酱油，加入蒜泥。轻轻拌匀，静置一旁。 3. 取一汤钵，放入面粉、淀粉、精盐、味精、水调成糊状后加入鸡蛋、少许色拉油调匀。此糊干稀要适度，过稀过稠都会影响成菜效果。 4. 将腊肉切成同茄子大小相仿的薄片，厚度比茄片略薄。把腊肉逐一夹入“茄夹”中，以糊中拖过，放入面包屑中，稍加按拍即可。 5. 取一净锅，放入色拉油，置中火上，油温升至五成时下入“茄排”，轻轻用手久勺翻动。待炸制颜色微黄，浮起，捞取滤油。 6. 装盘时随同带上一碟蒜泥汁即可上席。

特点:颜色金黄、口感酥香、咸鲜味浓。

7、炸洋葱
主料：洋葱400克
配料:菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克
调料：无
制作过程：菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成。

8、酥炸芝麻枣
主料：汤圆粉
配料:豆沙馅、芝麻
调料：糖、食用油
制作过程：1、将汤圆粉用水烫后加入油、糖搓匀醒3分钟； 2、面皮包入豆沙馅沾清水、芝麻制成生坯； 3、用温油将枣炸成金黄色即可。

特点:膨松酥软，香糯甜美，外观较好。

9、炸鸡翅

主料：鸡翅
配料:无
调料：酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、柠檬汁、鸡精、料酒
制作过程：1、将鸡翅洗净放入酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、鸡精、料酒腌制1-2小时左右； 2、将柠檬汁均匀抹在淹好的鸡翅上； 3、在煎烤盘上涂抹一层黄油，并将鸡翅逐一放入煎烤盘中10分钟即可。

10、炸猪排

主料：猪通脊肉300克。
配料:面包100渣克，面粉50克，鸡蛋1个。
调料：盐3克，味精2克，胡椒粉少许，食油1000克（约耗100克）。
制作过程：、将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣。 2、锅上火，放油烧至五六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色（熟透），捞出装盘，周围可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。还可淋上少许黄油。

特点:外酥里嫩，色泽金黄。

萨其马(北方特色)
萨其马是我国满族的传统糕点。
原料配方
面团料：面粉14公斤
鸡蛋10公斤
碳酸氢钠100克
水1公斤
白砂糖12.5公斤
植物油11公斤
桂花750克
含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料)
饰面料：面粉2公斤
芝麻1公斤
瓜子仁1公斤
青梅1公斤
葡萄干1公斤
青红丝、碳酸氢钠适量
制作方法
1.制油炸条：(1)制面团时面粉要过筛，在粉堆中央开凹糖，把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖，同时用水先溶化碳酸氢钠，掺入面粉，然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20～40℃)，再揉至光滑，静放30分钟。(2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片，切成约10厘米长、3厘米宽的面条，刷去干粉，待油炸。(3)炸制。油锅烧至160℃，然后投入面条，炸至黄色捞出，滤去余油待用。
2.熬糖浆：将白砂糖加适量的水投入锅内烧开(糖水之比为10∶14)，当烧至114～116℃时勺出。
3.制饰面料：将青梅切成片，葡萄干、青红丝用水洗净待用。
4.成型：把成型木框放在台上，在框内撒上薄薄一层干粉，再撒上一层芝麻，然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆，倒入木框内，厚度约3.3厘米，铺平，在其表面上撒果料，压平，再切成6.7厘米见方的块形，也可切成长方形，待冷却后即可出售。
注意事项
1.面条粗细要均匀一致，防止油炸时发生生、糊现象。
2.化学烯、桂花不宜投放过早，防止糖浆变色。
3.挂浆时的温度应恒温。
4.刀口要切齐。
小花片
小花片是湖南的地方传统糕点之一，生产历史悠久，因产品形状很像猫的耳朵，故又有“猫耳朵”之称。该产品既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶、做菜开汤的理想食品，生产遍及湖南全省各地城乡。
产品为白皮红芯，色泽鲜艳，圆形呈片状，香、酥、脆、甜中带咸。经济实惠，食用方便。
原料配方(按100公斤产品计)
精面粉30公斤
标准粉55公斤
赤砂糖8公斤
饴糖2公斤
茶油18公斤(制浆用)
芝麻2公斤
小茴香0.8公斤
食盐0.5公斤
纯碱0.2公斤
工艺流程
配料→分别调制皮料、芯料→压皮→重叠→压皮→卷筒→切片→油炸→冷却→装箱
制作方法
皮料用清面粉加适量食盐和清水调制成较硬的面团。芯料用标准粉加溶化后的赤砂糖水(80℃)与食盐调制成比皮料稍硬的面团。皮料、芯料的比例4∶6，重叠是指皮、芯分别压好后各取一块重叠再压成1.5毫米的皮子，切成12厘米宽的条，卷成筒状切片，再进行油炸、冷却、装箱。
麻花
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤)
面粉5公斤
砂糖粉0.5公斤
植物油0.075公斤
奶粉0.175公斤
碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)
明矾0.1公斤
炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法
1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准
颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
巧果
巧果又名脆果，橙黄色的菱形小片，是一种油氽食品，入口松脆，制作方便。
原料配方
面粉35公斤
绵白糖(或白糖粉)8.5公斤
嫩豆腐9公斤
黑芝麻2.5公斤
植物油15公斤
制作方法
1.先将糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉机中拌和，然后放入面粉调制成团，拌粉过程中可适当加些水(豆腐的主要作用是使果坯在油氽时皮层起孔，发松)。制成面团后，分成几小团，静置2小时待用。
2.压制皮子是用小棍将面团压薄，折叠起来，把面团压成如馄饨皮子厚的片，切成菱形小块，即成生坯。还须用刀在坯中划些小印，便于氽时弯曲。
3.油氽时，待呈金黄色起松，即可捞起冷却。冷却后颜色稍深。
雪花蜜
原料配方
1.皮料：富强粉4公斤
生油1公斤
炸油7.5公斤
2.里脊：富强粉15公斤
饴糖7.5公斤
生油2公斤
苏打适量
3.脸料：白糖19公斤
4.浆料：饴糖10公斤
蜂蜜1.5公斤
工艺流程
配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品
制作方法
将和好的皮和里脊面团，分别分成相等份量的小块，待静置半小时后把皮擀成长方形的面片，再把里脊擀成等于皮面积一半的里脊片，在皮上刷一层水，再把里脊铺放在皮的半边，再将另半边皮折盖在里脊上，擀出3厘米厚的面片，横切成小长条，中间切一小口，再翻花成圆形即为生坯，炸熟后，挂浆粘糖，即为成品。
质量标准
规格形状：块形整齐，大小一致。
表面色泽：表面呈白麦黄色，并粘附白糖。
口味口感：香甜适口，无其它异味，口感绵软。
内部组织：酥皮均匀，层次清晰，不含杂质。
上海春卷
原料配方
面粉1公斤
瘦猪肉400克
嫩韭芽1.5公斤
虾皮100克
豆油250克
精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。
制作方法
1.制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。
2.制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。
3.烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。
4.制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。
5.成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。
6.炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。
北京炸回头
原料配方
面粉500克
肉馅(牛、羊肉均可)500克
花生油500克
菜馅250克
姜末、葱末、盐、香油、酱油各少许
制作方法
用少许凉水把肉馅搅匀润，加入菜馅和姜末、葱末等，拌匀备用。菜馅可用韭菜、白菜、西葫芦均可，随季节而异。用250～300克凉水把面和好(亦有用开水烫面并加入适量发面的)，擀成比一般水饺皮稍大的皮儿，装馅捏成饺子形，再把两角对捏住，下入油锅内炸熟，即成炸回头。
产品特点
形状别致，风味独特，远胜水饺。过去北京的街头巷尾，常有回民设摊制卖。
炸大排岔
原料配方
富强粉15.5公斤
标准粉15.5公斤
生油4公斤
盐1.25公斤
芝麻2公斤
炸油18公斤
工艺流程
配料→合面→擀片→成型→炸熟
制作方法
1.和面：先将油、盐和芝麻仁放在和面机内加水搅拌均匀，然后加入面粉和制成面团，再将面团分成小块。
2.擀片：将小块面擀成极薄的长方形面片，并切成2.5×4.5厘米的小长条形面片。
3.成型：取两片小长方形面片重叠在一起，顺其长边平行下刀，呈“川”字形，然后将一边从中间切口中翻套，便可成型，再经炸制，便为成品。
质量标准
规格形状：大小一致，薄厚均匀整齐，不卷边，不走形。
表面色泽：棕黄色，表面有均匀小泡。
口味口感：咸香酥脆，无其它异味。
内部组织：组织紧密，无白心，不含杂质。