在卤肉时，大火煮开后，以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤。 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。汤水一次加足，如中途确需添汤，一定要加开水，不要加凉水，以防肉品受激煮不烂，如不确定成熟时间，可每隔一段时间用竹筷插肉块试成熟度。肉品熟烂后，竹筷不需费力即可轻轻插入肉块内部。
要想卤香浓郁，首先要有老汤或高汤，还要有质量好、用量恰当的香料，香料推荐八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮。小火慢卤熟，然后再浸泡两个小时以上。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁。
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