叶面喷氮对改善面团理化性状非常有效。叶面喷氮能显著提高面粉的吸水率，吸水率高的面粉做面包时加水多，既能提高单位重量面粉的出品率，也可做出质量优良的面包，而且面粉的吸水率与其他品质指标也有密切关系。叶面喷氮对面团形成时间、稳定时间和评价值都有显著的正向效应。
