安琪酵母发面不需要碱面。补充发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来。酵母在面粉中吸收糖分（面粉本身主要成分就是一种糖，可分解成麦芽糖），将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。分解成的二氧化碳将面粉膨胀。
