芽苗菜属于新兴蔬菜，其种类和品种仍在不断的扩大之中。不论来自蔬菜作物、经济作物、药用植物或野生植物的种子要开发成芽苗菜中的种芽菜，必须具备下列条件，即食用安全、发芽快、芽苗产品形成周期短、生物效率及可食部分比例较高、商品产品外形美观、营养丰富、风味特殊、具一定保健功能，并便于采收和进行采收后处理……。对适于进行种芽菜大面积商品化生产的品种和种子则要求选择种子籽粒较大、芽苗生长速度较快、下胚轴或茎杆粗壮、抗逆性强（抗烂、抗病、耐热、耐寒等）、产量高、品质柔嫩、纤维形成慢（较耐老化）、产品货架期较长，且要求种子纯度高、净度好（97%以上）、发芽率达到95%以上，货源稳定、供应充足、价格便宜，种子本身清洁无污染等等。当前，生产上所采用的主要种芽菜及其品种如下（见表4）。
种类产品的商品名称常用品种豌豆苗龙须豌豆苗青豌豆、灰豌豆、花豌豆、麻豌豆种芽香椿紫（籽）芽香椿武陵山红香椿萝卜苗娃娃缨萝菜石白萝卜、国光萝卜、德日萝卜、大红袍萝卜荞麦苗芦丁苦荞苗山西荞麦、内蒙荞麦、日本荞麦
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表4 主要种芽菜及其常用品种
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表4 主要种芽菜及其常用品种（续）-1
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