因为泡菜水不能产生乳酸菌。
培养泡菜发酵菌 ：
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
没事,第一次做就是时间很长,而且做出来味道也不会很好,以后越来越好,我也是昨天买了个新坛子刚做,如果为了快就加一些醋吧,而且温度稍微高一点,加点白酒防生花.另外你那坛子要密封.
发酵酸味是由乳酸菌分泌的乳酸造成的，没能变酸是因为盐放少了导致其他杂菌生长繁殖夺取了乳酸菌的营养。多加些盐就好了，如果味道过酸可适当加些白糖即可。
可以考虑两点，一是有没有加入适量白酒，另一个就是温度适宜。
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