直链淀粉：
是吡喃葡萄糖仅以α-1,4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。溶于水，与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万，从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到
直链淀粉的特性
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差
结构示意图：
支链淀粉：
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖，在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，遇碘呈紫或红紫色。
结构示意图：
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