臭豆腐有臭味的原理是什么？

臭豆腐有臭味是经过油炸，发酵而产生的臭味。

1.关于臭豆腐的传奇

臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，现在已经成为湖南、台湾、浙江、上海、北京、武汉等地颇具代表性的小吃，更远销海外。虽然在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。

2.臭豆腐臭从何来？

臭豆腐，闻着臭吃着香，里面究竟加了什么？臭豆腐以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，经过油炸、加卤和发酵等几道程序后的臭豆腐质地软滑，散发异香。那独特的“闻着臭，吃着香”正是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

臭卤水是要用冬雪水的,春雪不行,原因我也不知道,去年我准备泡臭卤水时没有冬雪,我就把黄豆煮熟,再连黄豆和水一起倒坛子里,晾凉后再加洗净晾干水的香椿根,香菇,冬笋,冬苋菜的根茎,冬瓜,雪里蕻,还有几滴白酒一起泡半年以上千万不要放盐要不可成酸卤水
了,听着可别吓一跳,我可是泡了足足八个月才启封开始泡臭豆腐的.
至于豆腐我都是在外面买1块钱3片的香干子泡的,原来湖南做香干子最出名的德茂隆现在还有一家是原来正宗老厂留下来的在劳动广场往风光带那边走的方向,那里的干子味最好,泡的时间不可过长,这个泡的时间我可是还没琢磨出来,想更臭,我将干子泡了十天,但是,臭味虽很浓,但是炸时不易成形,想来还是泡个四五天合适.还有臭豆腐捞出后,应晾一天后再炸,(那种臭味真是让人受不了)这样干了点水份,炸时也好成型.这个臭豆腐的方子是我从湘潭姨妈那讨来的,她可是这方面的高手.吃了这样做成的臭豆腐你才能真正体会什么闻了臭,吃了香,比外面那种工业卤泡出来的不知要好多少.
本来我爸妈是反对我做这东东的,嫌臭得慌,(真的是臭每次炸过臭豆腐后厨房里要两天才能散了味)但是我做好了以后,端上桌,吃得最多就是他们,每次都会吃完.最后还要加些注意事项,一定要用深色坛子泡,并且放在没有阳光的地方,尽量不要打开看,不要老是移动坛子,坛口用保鲜膜包着再用绳子系紧.这样就ok了,祝你成功!

富含蛋白质的豆腐分解得比较彻底，蛋白质分解后产生了硫化氢和氨基酸，硫化氢是一种有腐败发臭的气体，而氨基酸却具有十分鲜美的味道，所以臭豆腐闻着臭气扑鼻，吃起来却醇香满口。

臭豆腐为什么会臭，这些臭味究竟是如何来的呢？

为啥那么多人喜欢吃臭味食物？