首先纠正一点，腌制不是烹饪的手法，腌制是处置食材的方式。烹饪一般是指通过一些技术，加以佐料，让食物“做熟”后更加好吃、好看。你说的那种，称之为“煨料”更确切一些。
用腌制的手法来处置食材，这在我们东北很常见，基本上平时吃的东西就没有不能腌制的。像咸鸭蛋、鸡蛋，豆角、白菜、酸菜、大头菜、胡萝卜、芥菜等等，这些都是可以腌制的。腌制使用的主要配料就是盐，根据腌制的食物的不同，采用冷水或热水来腌制。之所以采用盐作为主要材料，有三个原因，一个是可以延长这些食物的保质期，另一个是会防止食材的腐烂变质，最后一个是促使这些菜发生一些微生物反应。总之，腌制并不是烹饪的手法，而是处置食材的方法，腌制出来的食材是否好吃，是否能长久保存，这与储存环境，腌制配方有关。比如气温、季节、食材品质，食盐的种类，放的多少这都会影响腌制食材的口感和储存时长。
当鱼被“腌制”过后，是需要存放一段时间的，因为这样有助于“腌制调料”入味。但腌制鱼类的食材与腌制咸菜的方式上有些不同。腌制咸菜主要的作用是为了储存，而腌制鱼只是为了入味，前者周期较长，后者周期较短，两种腌制方式是不同的。一般腌制咸菜主要是放咸盐，而腌制鱼类需要放的材料可就多了，酱油、醋、料酒、葱姜蒜老三样，额外还要放些花椒、八角、陈皮之类的。总之这种“腌制”更加倾向于“煨料”，这与腌制有本质上的不同，虽然意思都相差不大，流程也有相似之处，但绝对不能混为一谈。
一般煨料使用的食盐较少，煨料的时间一般控制在当天。因为食盐放的比较少，在炎热的夏季或高温的环境下，如果在达到一定程度不立马“烹饪”，鱼的味道就有可能会发生改变，时间较长的话还会滋生大量的细菌，也是有发霉、变质、变味、坏掉的可能性的。而真正意义上的腌制就不会出现这种情况，所以两者根本不是一回事，只要处理的方式、方法得当，腌制出来的鱼也是可以长期保存的。而煨料煨出来的鱼最好别隔夜，当天煨当天烹饪才是最佳的。
至于煨料煨出来的鱼啥时候会坏掉，那就要看煨的鱼处在什么样的环境里，如果气温较低，且适合保存食物，那么坏掉的几率就会低一些，变质就会慢一些，反之就会很快。
会变咸鱼，可以做鱼干咯。
很多地方都会做腌制的鱼干，因为冬天比较干燥，可以存放比较长时间。
可用于腌制的鱼，几乎涵盖所有鱼品，咸鱼在食谱中，不失是一道食欲不振的开胃菜品。下面将介绍3种独特的咸鱼腌制方法:
1， 将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比:1:004的比例加入食盐搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金黄色起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1:0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。
3,买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗；
从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除；
不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉；
用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹；
抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味；
放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右；
最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃；
食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。
注意:冬天是最好的腌制时间 ,夏季则不适合。
解决方案1：
首先腌制一夜亚硝酸盐肯定会增多，
还有现在是夏天温度太高鱼肉的形状可能也会受影响，
建议一看二问三摸，没问题的话高温烹饪
如果经济条件允许那就放弃它吧
解决方案2：
不会坏，但是味道就没有那么好了，鱼鲜味没了，只是单纯的口感变差而已，望采纳！！
解决方案3：
腌制正确的鱼其实不会坏
腌制的太久可能味道有点咸
你可以在烧的时候多放点水
不过咸点很下饭
解决方案4：
腌制太久会化学反应了，生成致癌物，腌制一夜的话，看你怎么处理的呢，处理干净，盐放适量了，是不会坏的
腌制了一夜，不会坏掉的。食物变质是有微生物生长繁殖所造成的！而腌制的食品经过高浓度的盐水浸泡，晒干后，细胞大量失水，水活度降低，也就是说微生物可实际利用的自由水或游离水的含量降低。各种微生物生长繁殖的范围水活度值在0.998~0.60之间。以咸鱼为例：咸鱼的水活度为0.75，微生物很难繁殖，自然不会变质！
长期腌制的食物在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，所以吃腌制品容易致癌。鱼是拿盐腌了一夜的话，不属于长时间腌制，是可以吃的！
但是烧制出来口味会受影响，因为腌制太久不新鲜了
鱼腌的太久的话，口味会咸，夏天腌制的话时间长了会长毛（那样的话就不能吃了），冬天的话，找阴凉的地方放置，时间不宜过长，无论腌制什么时间都不宜过长，少腌多做，这样的话，食物既不浪费，也不用想食欲，希望您可以采纳，本人腌制二十年（哈哈。。。）
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