一开始和面时就加入碱面,比例为面粉750克:碱面6克。面发好后再加一次干碱面,用量为2克。醒面时间为30分钟。下面介绍做法:
准备材料:高精面粉750克、碱面6克、纯碱2克
制作步骤:
1、提前泡发好的碱面
2、倒入干面粉,用筷子搅拌均匀
3、稍微干点
4、一晚上之后,面发好了
5、放适量的干碱面
6、适量的干面粉
7、搅拌均匀。放案板开始揉
8、用力揉一揉,再醒30分左右即可进行下面的操作
先用温水把面肥泡开以后,加适量的干粉搅拌成稠面穗(插进去直立的筷子不倒就行了),然后进行一次发酵;等面穗充分发酵膨大,内部产生很多细密的蜂孔时,这时就要加入适量的食用碱和干面粉,然后揉成面团再进行二次发酵就可以了。
一、如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
1、用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
2、面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
二、面没发好怎么办
1、在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;
2、在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
3、如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
三、加多少食用碱合适
食用碱加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜。
先用温水把面肥泡开以后,加适量的干粉搅拌成稠面穗(插进去直立的筷子不倒就行了),然后进行一次发酵;等面穗充分发酵膨大,内部产生很多细密的蜂孔时,这时就要加入适量的食用碱和干面粉,然后揉成面团再进行二次发酵就可以了。
一、如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
1、用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
2、面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
二、面没发好怎么办
1、在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;
2、在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
3、如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
三、加多少食用碱合适
食用碱加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜。
等面发好后,要做馒头之类前,进行加碱以中各酸性。加碱量要根据面团中产生的乳酸多少来定。碱加少了馒头还暗,酸味重;加多了则馒头发黄,碱味。
等面发好后,要做馒头之类前,进行加碱以中各酸性。加碱量要根据面团中产生的乳酸多少来定。碱加少了馒头还暗,酸味重;加多了则馒头发黄,碱味。
求采纳