为什么我的戚风蛋糕爬不高

配方的问题，调整一下液体和低粉的比例，缩短烘烤时间

一，蛋糕发不起来；蛋糕回缩；中间凹陷；戚风蛋糕爬不高；导致蛋糕中间潮湿，影响口感。
二，原因：蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌，蛋白消泡。烤的时候使用了防粘的蛋糕模，在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，因此戚风长不高。
三，解决方法：
1.分离蛋清和蛋黄，放蛋清的容器需无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有蛋黄在里面，否则很难打发。

2.鸡蛋液用打蛋器打匀后加人玉米油搅打均匀，再加入牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。

3.放入低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋，打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。
4. 蛋清中挤上几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉。
5. 用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。
6. 打发至蛋白出现较粗纹路的时候，打蛋头提起有小弯角的时候加入最后三分之一的糖粉。

7.再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器用改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

8.用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌。
9.拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。
10.把拌好的面糊倒入八寸活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，震平后如果边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。
11.放入预热的烤箱，中下层130度烤1个小时，每家烤箱温度不同，具体操作看烤箱决定，也可以温度再低个十度，温度高了容易开裂，对戚风不熟悉的朋友，烤的时候下面加个烤盘，以免底火温度过高造成开裂。
12. 这是烤到四十分钟时，还要接着烤二十分钟，如果你在烤制过程中看到戚风蛋糕有开裂现象，请把温度调低十度。另外要注意中途尽量别打开烤箱的门。
13.戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下后立即倒扣在晾网上放至凉透，再多啰嗦一句，一定要凉了再脱模，否则会塌腰。
14.脱膜的时候先用手把蛋糕与模具四周轻轻剥开，然后用手轻推蛋糕模底部，慢慢把蛋糕托上来。
四，注意事项：
1.确保蛋清蛋黄分离时蛋黄不破掉，并且装蛋清的碗里绝对不可以有油和水。
2.不怕麻烦的话低筋面粉最好过筛两次。
3.蛋白打发（打发之前可先放入冰箱冷藏一会儿），砂糖分三次加入蛋白中，务必打发至鸡尾状。

原因很多 蛋白数量不够多 磨具太大 粉伴的不够均匀 都会造成这个问题 用低筋粉吗

基本上原料倒入模具后留下5厘米左右的高度，然后30分钟后蛋糕能满模！这个就是成功的爬升了！！

那是你技术还不到家啊