“五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料,但众所周知“五香”不仅仅只有五种香料,很多五香粉中也会加入紫蔻、砂仁、肉蔻、白芷等其它香料。它的功能,是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。
香料之所以能除臭的原因有以下两种:
物理除臭机制:香料能够拥有“除异”功能的一个重要原因,就是能释放有突出气味的味道,以刺激人的嗅觉和味觉,转移、分散或者模糊我们对食材本身异味的注意,从而达到掩盖异味的目的。
化学除臭机制:众所周知某些香辛料中富含一些有机化学成分,这些成分和食材中的某些化学成分相结合,能发生化学反应,然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质,从而达到去腥除异的目的。
知道了原理后,就让我们看看这些拥有特殊气味和有机化学成分的香料来自哪里吧。
No.1
茴香
本次介绍的茴香是小茴香的果,常被用做烧鱼炖肉、制作卤制食品的调料。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故日“茴香”。
茴香伞形科(Apiaceae)茴香属(Foeniculum)草本,茎灰绿色或苍白色;叶片轮廓为阔三角形,4-5回羽状全裂;复伞形花序顶生与侧生,花瓣黄色,倒卵形或近倒卵圆形。果实长圆形,每棱槽内有油管1,合生面油管2。花期5-6月,果期7-9月。
果是调味品,而它的叶也常被用来作包子、饺子等食品的馅料。
No.2
花椒
花椒可除各种肉类的腥气,促进唾液分泌;增加食欲,使血管扩张,从而起到降低血压的作用。
芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum),高3-7米的落叶小乔木;茎干上的刺常早落,枝有短刺,小枝上的刺基部宽而扁且劲直的长三角形。小叶对生,无柄,卵形,椭圆形,叶缘有细裂齿。花序顶生或生于侧枝之顶,花序轴及花梗密被短柔毛或无毛;花被片6-8片,黄绿色。果紫红色,单个分果瓣径4-5毫米;种子长3.5-4.5毫米。花期4-5月,果期8-9月。
果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家庭常用调味品。
No.3
八角
八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
五味子科(Schisandraceae)八角属(Illicium)乔木,高10-15米。叶不整齐互生,革质,倒卵状椭圆形,倒披针形或椭圆形。花粉红至深红色,单生叶腋或近顶生花被片7-12片。聚合果,直径3.5-4厘米,饱满平直,蓇葖多为8,呈八角形,长14-20毫米,宽7-12毫米,厚3-6毫米,先端钝或钝尖。正糙果3-5月开花,9-10月果熟,春糙果8-10月开花,翌年3-4月果熟。
需要注意的是,只有八角果可作为调味香料,同属其他种野生八角的果,多具有剧毒,中毒后严重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果发育常不规则,常不是八角形,形体与栽培八角不同,果皮外表皱缩,每一蓇葖的顶端尖锐,常有尖头,弯曲,果非八角那样甜香味,或为味淡,麻舌或微酸麻辣,或微苦不适。
No.4
桂皮
桂皮是肉桂的干皮和粗枝皮,气味芬香,在西方古代被用作香料,中餐里用它给炖肉调味。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物,如:天竺桂、阴香、细叶香桂等。
肉桂樟科(Lauraceae)樟属(Cinnamomum)乔木;树皮灰褐色,老树皮厚达13毫米。叶互生,长椭圆形至近披针形,革质,内卷。圆锥花序腋生或近顶生,花白色。果椭圆形,成熟时黑紫色。花期6-8月,果期10-12月。
桂皮,用作芳香调味品,此外还可提取桂皮油,为食品工业的重要香料,是最早被人类使用的香料之一。
No.5
丁香
用做调料的丁香其实就是丁香的花蕾,干燥后依然有浓郁的奇香,做菜时放一点点,会有让人感到麻木的辛辣。
桃金娘科(Myrtaceae)蒲桃属(Syzygium)小乔木;叶对生,革质;花两性,聚伞花序排列成圆锥花序,花瓣4-5,粘合而一起脱落;浆果或核果状,顶冠以残留的环状萼檐;种子通常1-2颗,种皮与果皮的内壁粘合。
五香是指花椒,八角,桂皮,茴香和丁香这五种调味料。它们可以去除食物中的腥味,膻味,使做出来的食物更加美味可口。
五香分别指的是茴香、八角、花椒、桂皮、丁香这五个。
五香,通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种植物调料。