怎样炖肉又熟又烂

炖肉又熟又烂的小诀窍

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋
白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖
20
分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，
使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，
盐要放的迟，
水要一次加足，
如果发现水太少，
应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅
熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且
味道清香。

加些酒或醋
（按
1
公斤牛肉放
2
～
3
汤匙酒或
1
～
2
汤匙醋的比例）炖牛
肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点，
是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉
的诀窍，主要有三点：

1
、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时
释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切
得要适当大些，
以减少肉内呈鲜物质的外逸，
这样肉味可比小块肉鲜美。

2
、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉
块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味
减少。

3
、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少
许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易
烂。

炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成
分不易渗出。

肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌
苷酸等。

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。

因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但
肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。

肉遇热以后，
表面蛋白质立刻凝固，
这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，
故而肉味更鲜美些。

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炖羊肉诀窍

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。
煮过肉的汤，
营养程度非常高，
是滋补身体的佳品。

而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时
候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更
大。

如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、
猪蹄羊肉汤都属于此类。

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冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于
心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状
?
孢杆
菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，
猪肉文火加山楂”。
这是因为，
在煮
（炖）
羊肉时，
放进一个大白萝卜，
萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

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将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才
好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去
腥，
放切段的葱白，
姜片，
适量花椒粉
（花椒粒味道更好）
，
几粒枸杞，
慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，
待萝卜熟软时，放入适量盐即可。

注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。

1，凉水下锅，加调料加山楂。
2，热水下锅，焯一下去血水。然后重新烧热水下肉。加调料加山楂。