增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。 例如：再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 增稠剂种类很多，选择时除要考虑产品的流动性、透明度、稠度、凝胶性及悬浮颗粒能力外，还应注意选用用量少而增稠效果好，与主体成分相容性好而不产生相分离，储存市不引起霉变和离析的水溶性化合物。 我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。 增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。 常用的增稠剂——酸性增稠剂 结构说明： 用非离子表面活性剂与阳离子表面活性剂复配而成的增稠剂，可用于强酸性体系下的增稠。 特性： 对强酸体系有极佳的增稠效果，显著提高产品挂壁性，添加量小，增稠后体系的粘度、颜色稳定，使用简单，室温加入，即可获得良好的增稠作用。
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。卡拉胶是食品添加剂的一种。一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。这意味着它们可以被容易地传输，但可在传输后变硬。下面是卡拉胶应用的一些例子：甜品，冰激凌，奶昔， 调味酱 - 作为增加粘性的凝胶剂。 啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。 肉酱和肉制品 - 替代脂肪来增加持水性和体积的持水剂。 牙膏 - 防止成分分离的稳定剂。 消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。 香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂 空气清新剂 - 胶凝剂 鞋油 - 作为增加粘性的胶凝剂。 生物工艺学 - 固定细胞核酶的凝胶。 健康方面来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下 [1]此外，卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。研究表明，卡拉胶是高危型人**瘤病毒感染的抑制剂。[1]
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