如果考对冷菜间的了解该怎么回答

2025年03月13日 09:43

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网友（1）：

一、布局要求 1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。 3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。 4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。 5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。 500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。二、设施设备要求 1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需安装反光罩，强度应大于70μW/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有明显标识。三、操作卫生要求 1、基本卫生要求：　（1）空气消毒要求：专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。（2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、口罩。从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。（3）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。（4）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。（5）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻柜（库）应有明显区分标志，设有外显式温度显示装置，冷藏0℃－10℃，冷冻－20℃～－1℃。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜（积霜厚度≤1㎝）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏，不得堆积、挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。 2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。 3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。应符合浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》（DB33/533-2005）规定的其他要求。四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。 1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完，原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时。 2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区分标记。凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样，留样食品数量不少于100克，时间48小时。专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。保鲜冰箱
1、打开门，清理出前日剩余物品。2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。7、外部擦至无油、光亮。8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●地面1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2、用清水冲洗，反复擦两遍。3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。●墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。●墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。●刀1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。●装熟食器皿1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。●消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。●灶台1、关掉所有的火。2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。2、安好漏斗倒入洗涤剂。3、用刷子刷洗，用清水冲洗。4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。●所有操作台面1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。●不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。2、把要放入的东西清理后依次放入。3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。●冰箱1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。4、作好消毒工作。　5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。●水池1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。3、标准：无杂物、堵塞、干净。●不锈钢台子1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。●门、玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。●锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

网友（2）：

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