什么是山西官府菜

2024年11月16日 05:22

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山西地方菜是在官府菜、市肆菜、商贾菜、民间菜、寺院菜的基础上发展形成的，有一定数量技艺高超的厨师。在原料的选择上，调料运用上，烹调方法的工艺上都有自己的特点，山西菜肴不求怪诞，善于把普通原料通过精湛的技艺加工成美味佳肴，口味能被南北各地所接受，由于地理环境、风俗习惯、经济文化、气候特产的影响，山西菜可由晋中、晋北、晋南、上党等几个部分构成。晋中菜是以太原市为中心，汇集祁县、太谷、榆次、寿阳、阳泉等地的烹调技艺而成，具有浓厚的地方特色，从菜肴的选料，味别来说可适应南北往之宾客，具有广泛的适应性，从菜肴的风格构成来讲，是由“行菜”、“庄菜”为主，“行菜”是楼、堂、馆、所所经营的市肆菜，高中低档发展全面。“庄菜”是以祁县、太谷、灵石、平遥的各大商贾、钱庄、票号的私家菜发展形成的。这是商人为了双方的互利关系，有利于其商业性贸易往来，故不惜重金聘请名厨执灶，其仪器非常讲究，饭菜不重祥和“官府菜”近似，但具有常有浓郁的家乡风味，家常味道。晋中菜用料广泛考究，刀工技艺娴熟，烹调技法全面，菜肴制作精细，色泽造型美观，特别是注重火候，讲究补养保健。由于其具有独到之处，对其他菜系也有一定影响。拿山西名菜“过油肉”来讲，在北京饮食市场就占有一席之地，乾隆三年(1738年）京城御赐字号“都一处”餐馆，就经营着地道的山西菜肴，“过油肉”作为该店传统菜肴在京城脍炙人口，名噪一时。享誉全国的民族风味菜肴“涮羊肉”也是诞生在山西，大同地处塞北，古时是游牧民聚合的地方，为了抵御寒冷的气候和部落迁徙的需要创造了铜火锅。明朝开国皇帝朱元璋十三子朱桂被封到大同当藩王，在一次寒冬的长宴上，凉酒冷菜引起他的烦恼，拿起席间酒杯砸向铜鼎，酒杯滚到一臣子脚边，这位臣子想到，鼎下的积炭，鼎内的沸汤若能巧妙地结合在一起，搬到藩王席上定是妙不可言，于是召来能工七匠，精心研制出火与锅的结合体——火锅。再次宴席上，热汤沸腾的火锅端到桌上，珍肴野味氽进锅内，藩王朱桂高兴极了竟忘乎所以地说“神仙不如我也”，这位臣子由于奉献火锅有功，当场被加官三级。涮羊肉做为特殊的食用方法，深受当地人民喜爱。大约于1902年才传入北京，由“亚阳楼”独家经营，当时山西人非常重视技术，对涮羊肉技艺密不公开，视为厅货独居，经过一段时间，由于北京人的深钻苦学，暗地偷着学艺，涮羊肉的奥妙终被揭开。1914年创办了东来顺饭店。专门经营涮羊肉，从此，涮羊肉便开始誉满全国，名闻世界了。晋南菜以临汾、运城为代表，口味偏于甜而又略带酸辣。上党菜则以上党盆地、长治和晋城为主，制作菜肴工艺考究，多留古风。对于生活息息相关并且一日三餐离不开的主食来说，山西更是其独特的风格。山西人三餐几乎是无面不足，无馍不饱。素有“一样面食百样吃”的说法。做为中华文明发祥地的三晋大地，曾出土过春秋之时的磨和箩，有学者认为这是晋国人吃面的佐证。魏晋南北朝及唐五代时，已出现有关山西面食的文字记载。山西面食源远流长，特色突出，对整个华北、西北地区影响极大，刀削面、拉面对全国均有影响，并走向世界，风糜全球的“意大利面条”便是从山西传过去的。13世纪欧洲人还只懂得啃面包时，马可波罗便把山西面条介绍到意大利。故“世界面食在中国，中国面食在山西”是恰如其分的表述。当代著名作家老舍先生称赞山西面食是“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华”。烹饪专家聂风乔先生曾说：“天下面食，尽在山西”南菜专家宋宪章题言：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神洲南北地，第舌上泾渭天上天”。如山西刀削面在全国各大城市皆有招牌，此面除口感好筋软爽口以外，操作资势更是优美，有这样的赞美话“一根落锅，一根飘，一根白练已出刀，好似柳叶落树梢”。由于面食制作开成了擀、抻、揪、削、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等方法，普通面团可制作出拉面、削面、刀拨面、猫耳朵、剔尖、擦蝌蚪、搓鱼、栲老等近百种。用料讲究，品种多样，白面、莜面、豆面、荞面、玉米面、米面、高粱面等制成不同式样别具风味的面食。食用时有两大讲究，一讲浇头，二进制讲菜码。吃面关键在浇头，浇头荤素皆可，菜码讲究季节性。品种可因时而宜。这更是山西饮食结构组成的重要部分。由于山西的特产、风俗不同故菜肴注重以下几个方面：一、选料精细、配料巧妙山西地处内地，为中华民族的发祥之地，自古以来讲究饮食，对于原料的选择有着严格的要求。如“过油肉”必选用猪后腿部分的元宝肉，配料则以姜米、马蹄形葱、指甲形蒜，木耳、菠菜梗等衬托，成菜色泽金黄、口味咸鲜、软嫩适口。二、注重刀工，花样繁多。山西冶炼工业发展较早，切割工具灾害锋利，誉满神洲，在餐饮业中除全国各地通用刀法外，更有其独特之处，如切肉丝，所用刀法为批、墩二次完成，且选用猪通脊肉，先将白肉批片，而后将红肉批后覆盖其上，略折叠，刀刃垂直对准原料直上直下墩切成丝并在切透时刀刃略向外一拨，操作时要做到三墩一点九刀齐，肉丝成品，白裹红，切完在墩子上看似佛手形，摆在盘中呈梅花形，拿到手中呈菊花形。又如剞腰花时，所用方法则是悬空刀法及空心刀法结合剞制而成，用这些方法加工出的原料整齐划一，有利于烹调成菜。三、讲究火候，烹调多样。山西是煤炭之乡，自古燃料充足，在这样的自然资源下，应用火候十分方便，成菜短则十几秒，长则数小时，如各种爆炒菜肴有别于其他菜系。山西爆炒菜肴要求旺火、热油、断生即可，烹调时要放明火，成品有烟香滋味，烹制时间长则柴老不嫩，短则还未断生，从这里可窥晋菜一斑。四、调味丰富，灵活多变。早在四千多年前山西的酿造业就驰名全国，各种名酒、名醋、豆油、酱油品种繁多，为山西饮食业的发展提供了丰富的调味原料。在中国的中原地代流传着“南甜北咸东辣西酸”的说法，这是指古代山东一代居住的人群喜爱吃生葱、生蒜，这两种原料生食都是辣的，故有“东辣”一说；山西食用品种有很多面食，加上酿造业发达，这样对于醋的应有较为广泛，故有“西酸”之说。南方一带，用糖提鲜，北方一带用盐御寒，故有“南甜、北咸、东辣、西酸”的习惯说法。至于辣椒则17世纪才传入中国，所以东辣是指生辣而不是辣椒的熟辣。山西老陈醋闻名全国，其味清香柔和，无杂味，绵酸而不涩，用此醋烹菜，味鲜醇正，故山西糖醋菜肴、醋溜菜肴有其物有的风格，在全国同类菜品中独树一帜。总之，晋菜注重火功，香味浓醇，选料严格考究，调味灵活多变，刀工精细扎实，烹调方法全面，菜肴讲究原汁原味，软嫩酥烂，浓而不腻，淡而不薄，制品酥烂脱骨不失其形，脆嫩酥烂，脆嫩爽口不失其味，口味咸香为主，辅以酸、辣、甜、菜肴的适应性广泛，形成了山西菜肴的风格和饮食文化的特色。

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