[管理]怎样控制餐具破损率

洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。

最后，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去。

餐具破损率指在用餐具因破损报废发生的费用与用餐具总额的比率。计算公式：破损率 = 破损的量(件数)/ 统计的总量(总件数) X 100%。

扩展资料：

1、采购酒店陶瓷餐具时不要选用釉上彩装饰的，特别是陶瓷餐具内壁不要彩绘，可选用釉下彩或釉中彩装饰；买回的陶瓷餐具，先用含食醋的水浸泡煮沸；不要长期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等饮料；

2、不要选择色彩鲜艳的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色图案中铅、镉等重金属元素释出量超标。应尽量选择没有装饰图案的无色无味的塑料餐具；

选购微波炉用瓷具，应避免有金属装饰的产品，如带有金边，银边或用金花纸、金属丝镶嵌图案的产品；

3、在网上购买陶瓷餐具一定不要买去买三无的产品，您购买以后要求对方必须要给国家认证的标签，网上购买餐具切记不要看产品的外观图，一定要看是不是有证产品。

参考资料来源：百度百科-餐具破损率

参考资料来源：百度百科-酒店餐具

餐饮企业的餐具使用频率十分高，损坏也十分严重。餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰餐饮管理人员的难点问题，很多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。要想管理好，又会遇到环节复杂、经手人员多等考核检查过程中的障碍，使得餐具破损控制成了餐饮管理中的短板。那么如何将酒店餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损呢？这就需要在餐具的使用、清洁、上菜的每一个过程中都严格遵守餐具管理制度。 一、责任分明，制度完善 明确部门内部各岗位在酒店餐具管理中的职责，是做好酒店餐具管理与控制工作的关键；规范、完善、细化餐具管理制度，是做好酒店餐具管理与控制工作的前提。 1.洗碗组：（1）在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗； （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； （3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； （4）洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单； 2.传菜部: （1）营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间； （2）传菜部在领用和传回餐具的过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； 3.各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 4.后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐； 5.客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿； 二、环环相扣，互相监督 环环相扣，疏而不漏，为杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识；互相监督、互相制约，为确保措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制。 1.各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具； 2.凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 3.在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，严格杜绝破损的餐具上台面，出品不用破损的餐具、传菜员不传有破损的餐具、服务员不摆放破损的餐具、洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 4.月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。 在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。 三、“软硬”兼施，坚持不懈在制度措施完善的同时，也需要酒店在硬件上把好采购关，选用哪些比较耐用的产品，以减少餐具的破损。