做菜有哪些基本常识？？

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

　　1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

　　2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

　　蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
　
　　二、做菜什么时候加盐？

　　一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

　　三、蒸菜是最能保持食物营养的办法？

　　做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

　　四、煮饭用凉水还是开水？

　　蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

　　1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

　　2、将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

　　3、开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

　　五、做菜要热锅凉油。

　　很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

　　炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

对于新手菜鸟来说，掌握好这几个基本要点，做出来的菜都不会难吃。
1、油温。这个是许多新手掌握不好的，刚开始学做菜的，都怕油温高了会溅起来，往往油温不够就开始放菜，这样炒出来的菜绝对是不香的。很小的时候，妈妈教我用最土的两个方法：一是看油烟，如果是爆炒的，一定要油温很高，接近燃点，爆炒出来的菜熟得快，还特别香。这种鉴别方法就是油下锅后由小烟转大烟再转小烟（此时接近燃点），赶紧下菜爆炒，如腰花、蟮片、猪肝等特别适合这种油温。普通炒肉一般是中温就可以放肉了（也就是油下锅后小烟转大烟就可以了），这样炒出来的肉更嫩。还有一种办法就是醮点水往锅里散，如果锅里油点还辟里叭啦的响说明油温是不够的，如果听见“哧”的一声，水分迅速被蒸发了。油温就够了，赶紧下锅炒菜吧。
2、起红油。许多朋友都不知道饭店里像鱼香肉丝、馋嘴蛙、水煮系列菜系的红油是怎样出来的，想吃川味的菜必须要学会起红油。其实非常简单的，就是买一瓶四川“埤县豆瓣酱”，需要知道的是豆瓣酱不能直接在炒菜过程中加进去，这样豆瓣有一股生气，不仅起不了红油还有异味。正确的做法是，油中温后，先放豆瓣酱进去翻炒，炒出红油再放其它的肉类、菜疏。只有这样的顺序起的红油既鲜亮菜也好吃。
3、非常重要的：佐料及佐料炒制顺序。新手炒菜一般是掌握不好这个，即使看菜谱知道要放什么，基本上是胡乱倒进锅里，这样必然出不了香味。分享的小窍门是：油温合适后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、葱、大料等，根据炒的菜决定需要用哪些），把提味类的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒过程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根据炒制的菜选料），红烧、炖制、卤煮类的菜在初期翻炒后需要加的佐料类（五香粉、十三香、白胡椒等，少量盐便于入味），最后起锅前的调味料（盐、味精、鸡精、芝麻、小葱末，以上根据炒制的菜类自己配选）。
4、小炒类加不加自水的问题。这个是稍微要有一点儿经验或了解基本菜谱才行。说简单点儿就是除了红烧、炖制类的大家都知道要加水以外，一些简单的小炒也是区分加水和不加水的。像爆炒类的菜，主要是油温高，下锅迅速翻炒，不加水，直接原味出锅更好吃如火爆腰花或炝炒扁豆等，我个人非常偏好这种做法，一般除非是需要翻炒时间长才会熟或需要特别入味的菜我会少加一点儿自水（一般用的是白开水，家庭弄高汤太麻烦，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和调味的汁来翻炒，这样做出来的菜更加鲜香嬾，但有的菜需要在炒制过程中稍微加一点儿高汤或开水才行，如小煎鸡、三杯鸡等。
5、再分享一点个人小经验，一般在做排骨、鸡翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特别柴的那红烧做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般会把这些肉类提前阉制，加的调料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。腌一个小时再炒，入味快。不用加水再闷煮太久（这样的肉类都柴了不好吃）。
呵呵，主要就是这些了，当然炒菜是看天份、心情还有经验火候的，但基本掌握好这几点，炒家常菜还是非常容易上手的。

其实做菜第一个是要知道炒菜的宗旨：就是通过油的高温让菜品出来香味，油的温度可以达到200度，而水的温度智能达到100度，因此，这个认识是你做菜必须要知道的。
炒制容易出水的蔬菜时，不要先放盐，因为盐分会把蔬菜的水分析出来，这样油温度就达不到炒菜的高温了，只能是先把蔬菜炒熟了再放盐。
炒制肉菜和不易出水的菜时，为了让菜增加盐味更入味，一般是先把盐放进去，做菜只要遵循这个原则，其他都好办。

制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。

2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。

(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

如果只是炒，只要记得把锅烧热－放油—下菜－翻炒－加水或者勾芡－加调料－闷锅烧一会
这几大步骤是常规步骤，中国的饮食文化博大精深，什么时候大小火都是极有讲究的事，何况还有焖，煮，煎，炸，蒸等等各类方法

o(∩_∩)o 希望能帮助到你！