牛肉怎么煮才不老

牛肉腌过后再煮就不老了，下面是水煮牛肉的做法：

主料：牛肉400克、油麦菜几颗

辅料：油一勺、盐一撮、葱花一撮、生姜一块、大蒜几瓣、糖一勺、胡椒粉一勺、花椒粉一勺、水淀粉一勺、黄豆酱一勺、水少许

步骤：

1.牛肉片切成均匀地薄片，放入碗里。

2.加入盐、姜末、酱油、料酒、胡椒粉，最后加入水淀粉调匀腌制20分钟。

3.牛肉腌制期间，锅中加水烧开，下切好 的蔬菜烫至断生

4.捞出沥干后垫入碗底备用。

5.炒锅中放入油烧至七成熟，下豆瓣酱用中火慢慢炒香成红状。

6.下料酒、部分蒜末炒匀后加清水，再加一勺生抽和两勺糖烧开。

7.然后把腌制好的肉倒入红油汤中汆熟，出锅前勾薄薄的芡

8.连同汤汁一起盛入垫了蔬菜的碗中。接着均匀地撒上干辣椒段、剩余的蒜末、葱末、辣椒粉、花椒粉、烧热适量油，浇上即可。

牛肉不老的方法就是煮前腌制牛肉时加点糖，白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩，因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力。煮牛肉具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：牛肉 230克、莴笋 1根、豆芽 150克、香菜 少许、糖 适量、花椒 少许、辣椒面 少许、豆瓣酱 少许、尖辣椒 少许、蛋清 1个、水淀粉 少许。

一、第一步将牛肉片、蛋清、水淀粉和糖用手拌匀，腌制半小时。

二、然后将莴笋去皮切片，放盘里备用。

三、接着将准备的豆芽洗干净。

四、锅内放入莴笋、豆芽和冷水，中火将其焖煮熟。

五、焖煮后捞出，放一旁备用。

六、锅内放油加热，放入红油豆瓣酱，进行翻炒。

七、然后锅内放入水，牛肉片，尖辣椒和花椒，盖盖，使用中火煮。

八、牛肉煮好后放到煮熟的蔬菜上。

九、锅内放油加热。

十、把辣椒面和烧热的油倒在煮好的食材上。

十一、撒点香菜，这样煮牛肉就已经做好了。

煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
5.先把牛肉浸泡在啤酒中，在酒中加入调料．过了大概四个小时把牛肉捞起，然后再烹调，既美味又嫩

先用碱抓下