泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化原因？

不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

这需要接近15天的时间。20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。所以，泡菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的相对健康。需注意，腌制中不要把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。

人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应。

生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康。

扩展资料：

泡菜中亚硝酸盐含量变化：

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。

无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

参考资料来源：人民网-泡菜发酵时间越长  亚硝酸盐含量越低

参考资料来源：凤凰网-泡菜中的亚硝酸盐有多可怕? 别小看了它的危害

参考资料来源：人民网-泡菜腌够20天再吃

现在先只能给你一个模糊的答案，确实是微生物作用下，使得泡菜中亚硝酸盐含量增加，包括放的时间长的水、剩菜等等都会导致亚硝酸盐含量上升，至于为什么随着腌菜时间的增长，亚硝酸盐的含量会下降的问题，也是有的微生物会利用亚硝酸盐合成自身组成物质，这样，亚硝酸盐会出现下降，一般情况下，有规模的泡菜企业，如果能做到消毒彻底，并且自己培养单一的优良菌种进行发酵，就可以使亚硝酸盐的含量降到最低水平！我也正在给你查一些相关资料，不过说实在的，具体这些细菌可能不好找！抱歉！