为什么茶叶要炒干，而不是晒干。

　　制茶的工艺不同自然工序也就不同，不论是炒干还是晒干都是制茶的一个步骤，下面就介绍一下制茶的工序吧.
　　1.制茶工艺
　　晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。
　　杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。
　　温度：280～300℃。
　　目的：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。
　　揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。
　　闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
　　发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
　　干燥：
　　第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
　　第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
　　第三阶段：足干，含水量5%左右。
　　干燥温度80℃～130℃左右。

　　2.制茶过程
　　采摘
　　采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。
　　日光萎凋
　　采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。
　　炒青
　　茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
　　揉捻
　　将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。
　　团揉
　　团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
　　渥堆
　　一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。
　　干燥
　　干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
　　紧压
　　紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
　　蒸
　　使茶再多热受潮。
　　压
　　利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
　　放
　　继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。
　　紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。

　　3.制造过程
　　绿茶
　　鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶
　　杀青方式：1.加热杀青
　　2.蒸气杀青
　　干燥方式：
　　1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶
　　扁炒青——外形扁平光滑
　　圆炒青——外形呈圆形颗粒状
　　特种炒青（细嫩炒青）
　　2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶
　　细嫩烘青
　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶
　　红茶
　　鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶
　　发酵：
　　发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。
　　分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。
　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。
　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）
　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。
　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。
　　青茶
　　鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）
　　属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。
　　白茶
　　鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶
　　采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。
　　1.银针：又称白毫银针。
　　2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。
　　3.贡眉：采摘一芽二三叶。
　　4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。
　　白茶性凉，具退热降火之功
　　黄茶
　　鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶
　　黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
　　黑茶
　　鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶
　　黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。
　　花茶
　　将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。
　　茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。
　　注：以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。

和葱花爆香是一个道理。同样是葱，你不用高温爆它一下，它就只有辛辣味，而没有香味儿。这里的科学原理就是很多植物的芳香类物质在高温烘炒下都会产生一种叫丙烯酰胺的物质，这是高温烘培和炒制能够产生香味儿的核心机理。不管是什么食物，你炸它一下，或者烤它一下（加工温度高于200度才会产生丙烯酰氨），都会变香。低温加工方法（蒸煮晾晒都不可能超过100度）无法出现焦香味儿。这也是制茶工艺的核心技术，其实从科学的角度上讲，就是制茶师傅能不能最大限度地使某种茶叶原料产生出最多的丙烯酰胺。就是这个度和火候的掌握。这也是同样的茶叶原料，大师炒的就更香，而学徒工炒出来就没那么香的奥妙所在。

茶叶在炒的过程中水分蒸发的比较快，容易保持茶的本身的品质，同时在炒的过程中可以去除一些生的泥土气息，香气更浓．叶绿素也不容易被破坏．

炒可以去掉他的青草味，晒不能解决问题晒干后用水一泡那味还能出来，我是试过的，哈哈