隔水蒸和隔水炖是不是同一个意思？

2024年12月01日 14:24

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网友（1）：

炖，是食物在水里，让水保持微开的状态。蒸，是利用水蒸气的温度来蒸熟食物。隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。隔水蒸就是把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。典型的菜品比如清蒸鱼等。

网友（2）：

隔水蒸通常是指做一种菜式，如蒸水蛋，蒸茄子，清蒸鲩鱼，隔水炖是做炖汤，排骨花生眉豆汤，花旗参乌鸡汤等，所以，不是同一个意思。