炒菜的最基本调味料有哪些？

厨房里最常见的十六种调料，厨师长教你使用小妙招，秒变做菜高手

自古以来都有一句话，好厨师离不开好调料。要想厨艺好，除了需要掌握精准的火候、食物的特性等以外，还需要对各种佐料的特性和功效加以了解。

我们今天就来说说，平时我们家里常用十六种调料，先来说说家家必备的鸡精、味精、盐。“它”们之间的共同特性，和使用它们之间的黄金比例是多少。

盐：是最常用的调味品，有古话叫“一无盐就百无味”，意识就是再美味的东西没有盐味，也就不美味了。

小提示：菜太咸了可以适当的加些糖，中和一下盐的咸味。

味精：又称谷氨酸钠，本生有提味提鲜的作用，有人说“吃多味精会对身体有害”，其实味精本身是不会的，只是谷氨酸钠在120℃以上的情况下会转化为觉谷氨酸钠，是一种致癌物质哦。

小提示：不宜在酸性物质中添加味精，比如糖醋类的，味精呈碱性在酸性食物中添加，会引起化学反应，使烹制的菜肴走味。

鸡精：其实鸡精的主要成分40%为味精、10%为盐，和鸡肉、鸡骨粉等提取物组成。所以鸡精比味精更鲜更稳定。

鸡精、味精、盐比例是3：1.5：1

酱油（生抽与老抽）

生抽于老抽的区别于用法：

生抽：主要用于调味增香，吃起来带咸味，可用于炒菜，凉拌菜或直接蘸食等。

老抽：主要用于上色，有点略带微甜，一般于闷煮、红烧菜肴等。

醋：是一种调制酸味的调味品，能增香、减辣、提味、保持食物营养等作用。

小技巧：腊肉中加醋能让肉中胶原蛋白膨胀，使肉质变得柔软多汁。

含有苦味的菜加入少许白醋就可以减轻苦味。

白糖：炒菜放白糖有增添香味、给菜肴上色、增加甜味、降低菜肴咸味、抑制酸味、缓和辣度等作用。

小提示：在菜肴中，白糖和醋混合，可产生一种类似水果的味道，十分开胃可口哦。

炒菜时要先放糖再放盐，因为食盐的脱水作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响口味。

胡椒面：主要用于提味增鲜，与海鲜如虾、蟹、鱼类等为伍。熬汤适量放增鲜特别强。

花椒面：主要用于川菜，适宜辛辣重味菜系，提麻助香的作用。

海椒面：用来炒菜提辣、和提色，但是现在多数拿来做辣椒油。

耗油：适合多种烹调方法，耗油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

小提示：耗油不耐高温煮久了会失去鲜味。

香油：就是芝麻油，是调凉菜的必备产品。

红油：俗称油辣子，是用辣酱面、食用油、香料制作而成。其色泽红亮、咸鲜香辣、回味略甜，多用于凉拌菜。

五香粉与十三香区别和用途：

五香粉：配制五香粉的五种基本本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、大料，除此之外还会添加一些辅助香料。

十三香：是在五香粉的基础上增加了更多的香料，使得香味更加浓郁，所以如果烹制的菜品腥味不是非常大，用五香粉就可以了

总结：清鲜、炖汤、调制卤水和烧烤之类食品，或用做酱腌菜的辅料等适合用五香粉，反之腥膻味交大的就用十三香。

豆瓣酱：在烹饪时加入可以使食物的颜色更鲜亮，香味更加浓郁。

小技巧：在家把炒菜时，把买回的豆瓣酱全部用食用油炒制好放容器里，需要用的时候再拿出来直接用，味道会更香哦。

由于我们用的调味品繁多，今天就先介绍这16种调味品，以后我会陆续介绍其它的调料。你们做菜时用调料有什么小技巧和注意事项没有啊？欢迎留言讨论

家庭常用调味料香油、盐、酱油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、鸡精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮（肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫县辣酱、豆瓣酱、姜粉、香菇粉、虾粉、黄酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、腐乳、芥末、咖喱（块、粉）1、食盐—有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。2、酱油—北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。3、面酱—有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。

4、白糖—分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。5、醋—包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。6、番茄酱—番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。7、干辣椒—原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。8、辣椒油—市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。9、豆瓣酱—也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。10、胡椒—有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。11、芥末—拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。

12、花椒—有粒状和花椒面两种，用途广泛。13、大料—即八角，用途广泛。14、桂皮—即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。15、五香粉—花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。16、咖喱粉—也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。17、味精—中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。18、香油—又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免）。19、蛇油—广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。20、腐乳—做素菜时多用。21、芝麻酱—拌凉菜用。22、料酒—又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。23、奶粉—易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。

盐
盐，盐是君子，是一切美食的基础，是我们最常用的调味料，一般时在快出锅的时候放，不过如果是煮的菜，建议在防水前放，更容易吸收。中医很早就记载，“味过咸，大骨气伤，心气抑”，饮食要控制低盐
醋
醋，可去腥、解腻、增香，炒菜时放少许可以保护维生素促进纤维软件，醋也有“醋放两头”的说法，在做肉类的时候，刚开始放醋可以去腥味，要出锅时可以调味增香。
味精
味精可以给植物性食物增鲜，但温度过高会使主要作用物氨酸钠被破坏，所以最好时在关火后添加，这里说一下，拌凉菜的时候不易放味精，因为味精在八十度以上才能体鲜。
白糖
白糖是甜的，可以调色、加鲜，也可以抑制酸味辣味咸味，调色是在油热有加白糖，轻炒出现焦糖色再放入食材就可以上色，不过不要炒糊了，会发苦，加鲜就是让食物更加有口感，放的时候比较随意。
料酒
料酒一般是用于去腥增香，可以在腌制鱼肉时使用，可以在锅中高温下使用。
酱油
酱油可以让菜品色泽亮丽，增添口味，增加食欲，而且酱油的营养丰富，富含多种氨基酸，在出锅或关火前使用为佳，可以保存营养。

一个居家好男人给你的标准答案： 1、调料：油、盐、味精、鸡精、醋、酱油、香油、白糖、花椒、大料、干辣椒。
2、小料：葱、姜、蒜。
只要有这些东西，随时买菜回来都能做饭的。

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