生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
姜是提味的。尤其是做海鲜类的食物，放姜可以去腥，而且味道特别鲜。
生姜在菜肴中的作用，大厨教你如何用姜
