简单的月饼做法

用料
中筋面粉 210克
转化糖浆 152克
花生油 45克
枧水 4克
咸蛋黄 20个
豆沙 400-450克
鸡蛋（刷表面） 1个
广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法
转化糖浆➕花生油➕枧水，用蛋抽搅拌至乳化，手法无要求。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤1
筛入中筋面粉。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤2
用刮刀翻拌至成团无干粉，软硬适中，图中状态。戴一次性无菌手套下手捏成团也可以，不需要揉。（我用的五得利中筋面粉，蛋白质含量12.2，如果你的面粉筋度低吸水性差，状态很湿，可以再加10-20克面粉）广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤3
保鲜膜密封室温松弛1-3小时。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤4
面团松弛快结束的半小时来准备馅。 蛋黄喷点高度白酒杀菌去腥，放入烤箱不预热，160度烤5分钟。不要烤太久油都烤出来了。烤好备用。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤5
⚠️全程带一次性无菌手套操作！接下来我们来分豆沙馅。因为每个蛋黄大小不同，所以蛋黄和豆沙共称30克。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤6
豆沙团成球，和对应的蛋黄依次摆好。密封。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤7
取一个豆沙球在手掌✋按扁，包入咸蛋黄，一手托着，另一只手虎口慢慢向上收拢，包紧包均匀，不要留空气，收口贴合。双手搓圆搓均匀。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤8
全部包好密封备用。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤9
月饼皮也松弛好了，我们来分月饼皮，揪成20克一个，搓圆，共20个。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤10
馅和皮都做好了，密封备用。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤11
取一个月饼皮在手掌✋按扁，中间厚周围薄，像包子皮那样，放入包好的馅料，左手四指在下面托着，大拇指按着馅，右手虎口慢慢转圈向上收拢，皮动馅不动，包紧包均匀，不要留空气，收口贴合，再双手搓圆搓均匀。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤12
包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘满面粉，再搓掉多余的面粉，不要太多，不然烤出来表面有白点影响美观，模具里也撒一点面粉再抖掉。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤13
月饼轻搓成椭圆状，能放入模具就好，防止模具花边把月饼皮刮破。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤14
烤盘安排好月饼摆放位置，直接把月饼压到烤盘上就别动了。左手扶稳模具，右手垂直按压5秒保持不动，让模具弹上来，再脱模。 ⚠️注意力度，别太重也别太轻，太重把馅料里的蛋黄压漏了，太轻花纹不清晰。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤15
全部压模完成。🐻这个过程尽量快，不要太慢等待太久，成品也容易出问题。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤16
入炉前在月饼上方10-20cm处，用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️，不用太多。让水雾自然落在月饼上。必须是细雾，不能是大水珠💦。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤17
紧接着放入预热好的烤箱，200度上下火烤5分或10分定型。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤18
期间准备一个蛋黄加5克左右蛋清搅匀，过筛一遍。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤19
月饼定型后取出，烤箱调低至上下火160度继续加热。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤20
月饼晾至不烫手后再刷蛋液。表面温度大概40-70度。⚠️必须用羊毛刷，不能用硅胶刷。刷子蘸取蛋液后，正反面都在碗边刮干净，蛋液不能有滴落，属于基本没有的状态。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤21
⚠️在月饼表面来回扫刷，轻扫，别太大力把月饼花纹压没。只刷凸出的花纹，平面处不要刷（女生把它想象成化妆刷，这个过程是在打高光，为了显月饼五官立体）。 我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丢丢，少量多次刷。别太豪放，这是个细活。如果实在不小心太多了拿纸沾一沾吸出来也可以。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤22
刷完是这样的。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤23
这样的。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤24
放入预热好的烤箱上下火160度再烤5-10分（定型时烤了5分这次就烤10分，定型时烤了10分这次就烤5分），如果没熟或没上色放上层再加5分。上色满意就可以关火。不要烤太久，月饼皮很好熟。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤25
月饼刚出炉后是软的，不要动它，完全冷却后变硬再摸。必须带一次性无菌手套🧤，不然容易变质。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤26
完全冷却后密封室温保存等待回油，不要冷藏，影响回油。 完全凉透后再包装。热着包装会有水汽，加快月饼发霉变质。密封保存7-15天。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤27
2-3天回油后表皮颜色更好看。油油润润的，而且饼皮会变软糯可口，口感更好。广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤28
看不够～广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细）的做法 步骤29
我就不等回油了，冷却后切开一个看看。豆沙蛋黄馅。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
月饼制作
月饼制作(6张)
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
月饼
月饼
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

最简单的月饼做法，送给大家