炒之前先用水焯一下可以又大又嫩，具体做法如下：
主要材料：虾仁200克，胡萝卜20克，黄瓜20克，姜丝适量，蒜末适量，盐4克，料酒10克，食用油8毫升。
1、虾仁加盐、料酒，食用油，腌制30分钟。
2、清水煮沸，胡萝卜和黄瓜焯水30秒。
3、虾仁焯水30秒。
4、倒入食用油，放入姜丝，大火爆香。
5、倒入食材。
6、加盐、料酒，翻炒均匀。
7、放入葱末，翻炒出锅。
8、成品图。
炒虾仁的做法：
1.虾仁吸干外表水份用素油、蛋清、淀粉、上浆。
2.胡萝卜切丁。
3.青豆汆熟。
4.胡萝卜丁下油锅爆一下。
5.下虾仁爆炒注意油温控制在五成左右，下盐下料酒翻炒。
6.下汆熟的青豆，翻炒。
7.出锅装盘。
听厨师说，用蛋清或淀粉事先抓一下可以保证虾的鲜嫩。注意你抄制时的火候，过火了虾的肉质自然会比较紧。当然了，买虾仁时也要挑选好的。
首 先你要买大点的虾仁 ，接着淹制20分钟，淹制时需加入湿淀粉，小苏打少量，料酒，盐，糖适量，然后要汪火快炒．
用食用碱水泡一下
或者用淀粉捏一捏
用蛋清浆一下,提前放好味道
下锅热油旺火,快炒
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