餐饮企业的成本核算方法

餐饮企业成本核算的方法如下：

其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

餐饮服务业的成本计算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％

销售价格＝原料成本／（1－毛利率）

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料单价＝净料价值／净料数量

（出自《餐饮业成本核算》，作者： 林小岗，吴传钰编著。由旅游教育出版社2007年7月份出版）

扩展资料：

成本核算方法的原则

1、合法性原则。

指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。

2、可靠性原则。

包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。

3、相关性原则。

包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。

4、分期核算原则。

企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。

5、权责发生制原则。

应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。

6、实际成本计价原则。

生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7、一致性原则。

成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。

8、重要性原则。

对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。

二、成本核算的内容

1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。

2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。

3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。

三、成本核算的要点

1、企业成本模式与竞争优势

2、理解成本的构成及与自身工作的关系

3、选择有利于成本控制的成本计算方法

4、通过成本分析有效控制成本

2、结合企业自身情况，找到成本控制关键点

参考资料来源：百度百科-成本核算

餐饮成本核算的方法：
一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

餐饮服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量

餐饮成本核算的方法：一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊ 100％销售价格＝原料成本／（1－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（1－毛利率）毛利率＝加成率／（1＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量

1、
成本
的计算
2、
售价
的计算
3、
毛利率
成本的计算:
成本就是
菜品
的各种
原料
的价格加上
燃料
的价格的合。
这里面包含:菜品的主料、配料以及
调料
等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、
熟制品
的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些
蔬菜
、
海鲜
、鱼类等的出品率。
如:1斤虾仁的出品率是在80%、
水发海参
的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本:原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍么、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成
半成品
后的净料率。
出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%
如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟
肥肠
的出品率为45%、熟
口条
的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料
性质
会有所改变的，比如说原料的
质量
不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要
环节
，才能确保我们的
利率
，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的
利润
就会减少2元的，所以说
酒店
的成败重在
成本控制
。
如何计算菜品的
销售价格
?
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的
高低
也会直接影响到
顾客
的回头率，价格太高
客人
一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给
员工
开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料
费用
:8465元、销售:173029元
燃料费用率为:4.9%
5月燃料费用:11205元、销售:247373元
燃料费用率为:4.5%
9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%
10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%
从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每
道菜
的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价:成本÷(1-毛利率)
如:设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算:
牛肉的出品率为60%、
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元
姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元
东古酱油0.06×5.5=0.33元
淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上
燃料成本
2元
总成本
26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本:12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元
配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克
精肉100克
调料:东古酱油30克
盐5克
味精10克
淀粉10克
油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33
盐5克×1元=0.01
味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元
油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡
炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克
姜葱块20克
调料:
东古酱油30克
盐10克
味精10克
油100克
老抽5克
大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克
×12.8元=10.24
本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33
盐10克×1元=0.02
味精10克×4.5元=0.09元
油100克×5元=1元
老抽5克×7=0.07元
大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价-成本)÷售价
毛利额:售价-成本
毛利额:包括员工工资、水、
电费
、
折旧费
等;在毛利额的
基础
上减去这些费用才是纯利。
如:
杭椒牛柳
售价:32元
原料:牛柳300克
净杭椒300克
配料:
葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤
牛柳的出品率140%
杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元
杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28
杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元
东古酱油0.06×5.5=0.33元
淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32-17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的
毛利
为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱?
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。