如何制作香酥鸡？

上海香酥鸡(Shang
Hai
Xiang
Su
Ji)菜系及功效：沪菜气血双补食谱青少年食谱健脾开胃食谱月经不调食谱
口味：咸鲜味工艺：炸上海香酥鸡的制作材料：主料：鸡1000克
调料：盐50克,大葱12克,姜12克,桂皮12克,黄酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥鸡的特色：整体鸡，色黄、皮脆、肉香。教您上海香酥鸡怎么做，如何做上海香酥鸡1.左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；
2.右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；
3.将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；
4.使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；
5.将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；
6.再在鸡腹部挨揍近肛门处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；
7.将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；
8.重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；
9.将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；
10.将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。
上海香酥鸡的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。

食材明细
净膛三黄鸡 一只 800克
葱 50克姜 25克鸡蛋 2枚干淀粉 适量
花椒 5克桂皮 2克八角 2克香叶 1片盐 8克酱油 25克黄酒 20克白糖 10克烹调油
适量“鲁菜”中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥鸡”。过去在晋冀鲁豫一带有个习俗，叫做；“无整不成席”。说的是，凡是酒席中必须要有整鸡、整鸭、整鱼和整虾，否则，就不称之为好的酒席。尤其婚丧嫁娶更为讲究，必须要上这四大样，其实就是，红烧鱼、香酥鸡、扒鸭子、油焖虾，没啥稀奇的，呵呵！
在平民百姓的眼中，一桌宴席，这四道整的鸡鸭鱼虾都属于大菜，把它上齐后再配一些七蝶儿八碗儿煎炸烹炒的小菜，便能烘托出一种喜庆吉祥的气氛。
“四整”，人们也把它比喻成“龙凤呈祥”的意思。陆地上的这些带翅膀的禽类，把它比喻为“凤”，而海里的鱼虾顾名思义就是比作“龙”了，呵呵，其实没那么回事，充气量也就是个凤崽儿龙孙什么的，其实那也够不上，倒是喂龙凤的吃食差不多！这种解释要是在过去的喜宴上我一通胡吢，那些老头老太太们非把我打出酒席不可。
“香酥鸡”确实是好东西，那入口酥香的感觉，特解馋！因此一直是鲁菜中的保留菜肴，直至今日，很多婚宴上客人还在点这道菜。一来好吃，二来吃不了可以打包带走，回家当下酒的小菜，再过过油加加工就和新出锅的一样。它主要还是经济实惠好吃，便一直深受胶东半岛人们的喜爱。
今天的“鲁菜”咱就做这道恒久留名的“香酥鸡”。其实特简单，主要是腌、蒸和炸，由于做多了怕吃不了，因此我选择的是北京市场上比较畅销的山东产的“三黄鸡”。它个儿头小，肉质也不错，熟的也快，既省时又快捷。具体做法如下；
1
从鸡的背部切开，掏净里面的残余鸡肺、血块和脂肪块，然后冲洗干净，里面放入酱油、香料、盐、糖、葱、姜和黄酒等。
2
用手把鸡按摩一遍，搓匀调料。
3
搓匀后把葱姜香料塞入鸡膛里，上面蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制8小时。
4
然后取出放入蒸笼蒸30分钟。
5
把鸡蒸熟后取出稍晾，在此期间合好蛋粉糊，把鸡晾到不烫手时倒入蛋粉糊抹匀。
6
抹好蛋粉糊后，下入七成热的油锅中开始炸制，在炸的时候，要不断用手勺舀热油浇在鸡的表面，使之尽快定型。
7
待鸡皮定型后进行两面翻炸，把鸡的外皮炸至焦脆红润便可捞出。
8
然后控净油份。
9
趁热用刀斩件码盘，此菜制作完成。
小贴士
此菜特点；颜色红润、外皮焦脆、肉质鲜嫩、酥香可口。
温馨提示；
1、鸡要腌透，时间够久才会入味。
2、蒸的时候要彻底蒸熟蒸透。
3，鸡蒸好后稍晾，只要不烫手便可炸制。如蒸好后暂时不用，可冷藏保存，如要食用时要再蒸一遍才能过油炸。
4、由于鸡是蒸熟的半成品，因此用高温热油把鸡炸焦即可。
大炒勺的这款私家制作的鲁菜传统菜“香酥鸡”就做好了。吃起来外皮焦脆，肉质鲜嫩，口味非常好，供朋友们参考！

1.鸡洗净，从脊背开刀，用刀背砍断鸡腿根部，剁去鸡爪、鸡头
2.用花椒、精盐挫腌鸡身
3.将鸡盛入容器内， 加入丁香（超市有卖的）、八角、花椒、料酒、酱油、白糖，腌渍2-3小时
4.用蒸锅，将鸡上笼蒸烂。取出葱姜、花椒、丁香、八角不用
5.将蒸烂的鸡，放入九成热的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油即可（如果想更酥一些。就捞起，油烧热，再炸一次）
6.将鸡剁成块，原型摆入盘内，外带花椒盐上桌

经过油炸的鸡肉外酥里嫩，轻轻咬一口，便能感受到肉汁的蹦发，在家做的话也是十分的简单。