李子的成熟特征是绿色逐渐减退，显出品种固有的色彩，大部分品种的果面有果粉，有的有明显的果点，肉质稍变软。红色品种在果实着色面积为全果的将近一半时为硬熟期，十之八九着色时为半软熟期。黄色品种在果皮由绿转为绿白色时为硬熟期，乃至果皮呈淡黄绿时即为半软熟期。李子采收必须适时，通常在成熟前采摘。采收过早，风味不佳，产量低；采收晚，过于成熟，果体已柔软，不耐贮藏。通常，鲜食用品种在果实接近完熟期采收；加工用的以在硬熟期采收为宜；脆李在硬熟期采收。李子不宜采收过迟，否则风味减退，于贮藏不利。