冰箱冷冻的食品加热是否致癌

　　最近，网上流传的“放冰箱会致癌食品黑名单”又火了。追根溯源，蝌蚪君发现文章的原始出处在这里。这已经是2012年的一篇老文章了，谣言就是这么有活力，经久不衰，时常被拿出来翻新再用。而另外一个版本的黑名单，则存在文不对题的问题，文章内容其实是不能放冰箱的食物以及储藏和冷冻食物的六大禁忌。

　　仔细阅读，会发现文中列出的“食品黑名单”包括香蕉、鲜荔枝、西红柿、黄瓜、叶子菜、巧克力、火腿、面包、鱼、中药、吃剩的月饼等，内容为食品若在冰箱中放置时间过长，易导致腐败变质乃至营养流失。如果仅从食品放入冰箱时间过长易腐败变质这一点，就将这些食品归类为“放冰箱会致癌的食品黑名单”，明显过于牵强。如果不放到冰箱里，很多食物腐烂的更快，那致癌的东西岂不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品？科学依据又是什么？根本没有提及。

　　客观地说，任何食物在常温下放置一段时间后都会变质，即使在冰箱保存，也不宜时间过长。而“食品黑名单”中提到的不同种类食物，需要分开讨论。

　　1．水果蔬菜

　　放在冰箱里的新鲜水果蔬菜，“变质”分两种，一种是在冰箱低温环境中自身产生化学变化，另一种是“霉变”。

　　以香蕉为例，在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。[1]

　　发生这些现象的原因，简而言之，都是“细胞的破损”，如果细胞破损后，没有细菌进驻，食用是相对安全的，只不过味道和口感会差一点。但由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。例如，腐烂蔬菜在细菌作用下，所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

        2. 肉类

　　肉类由于本身含有丰富的蛋白质和脂肪，为细菌繁殖提供了良好条件。冷却猪肉上的腐败菌主要有假单胞菌属细菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌、微球菌属细菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉类的蛋白质与脂肪含量有所不同，情况不可一概而论，但目前市面上所卖的冷鲜肉都会根据肉的种类和特性人为添加不同的保鲜剂以延长肉类的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工艺及其他常见天然防腐剂，像茶多酚、壳聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂胶和迷迭香等。[2]

超市中出售的冷鲜肉

　　冷鲜肉被我们拿回家放到冰箱里后，就只能通过降低环境温度继续保鲜。如果希望近期食用而放在冷藏室，实验证明，5℃的整体保鲜效果比10℃或15℃都要好[3]：

　　如果是放在冷冻室，肉类能储藏的时间与本身所带的细菌数量、冰箱环境及冷冻温度都有关系。一般冰箱的冷冻室有-18 °C的低温，这个温度下，上文提到的肠杆菌、单胞菌等细菌活动都会受到很大限制。所以，理想条件下，灭菌加低温，肉类可以保存很久。

　　需要注意的是，为了保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期，必须采取速冻。在速冻过程中，肉类食品内结成的冰晶很小，其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体，不会流出来；否则肉类食品会结成大的冰晶，破坏食品的细胞膜，造成细胞破裂，组织养分、鲜度在解冻后随水流失，使肉变得松散、鲜味大减。肉类正确的冷冻方法是先将温度控制器的旋钮调到最冷档，使压缩机不停地快速冷冻，大约经过30分钟后，再将温控器旋钮置于通常所需温度的档位上，这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。

　　也许你冷冻的方法不对，肉会随着时间的加长而逐渐味道变差，但跟致癌是没有任何关系的。

        3. 巧克力

　　巧克力放入冰箱中保存并无问题，只不过从冰箱取出后要尽快食用。因为巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶，影响口味。刚从冰箱中取出的巧克力，由于低于室温，会导致空气中的水分在其表面凝结，从而加剧这种现象。

        4. 月饼

　　淀粉老化确有其事，但受诸多因素共同影响。冰箱的冷藏温度也许在淀粉变性老化最适宜的2~10℃内，但月饼所含的大量脂类和乳化剂又可以抗老化。总之，月饼还是尽快食用为好。但不管怎样，淀粉老化是淀粉分子重新排列的过程，跟致癌没有关系。

        5. 中药

        中药种类过多，储存方法请开药时遵医嘱，这里不过多赘述。

　　综上所述，“致癌食品黑名单”全文总结起来，也不过就是“变质的东西”不能吃这一再寻常不过的概念。蝌蚪君提醒大家，轻易带有“明确结论”的各种“榜单”是谣言的可能性非常大，在网上看到之后一定要提高警惕。

　　真正与致癌相关、不宜多吃的食物

1、 腌制食品：如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺；

2、 烧烤食品：含蛋白质类的食品在加热过程中会产生一种3,4苯并芘的致癌物。人们如果经常食用苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内积蓄，有诱发胃癌、肠癌的危险；

3、 熏制食品：熏制食品中都含有一定量的苯并芘，苯并芘对多种动物具有致癌性；

4、 油炸食品：淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物；

5、 隔夜熟白菜、腌菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝酸铵致癌物质；

6、 霉变食物：如米、麦、豆、玉米等被霉菌污染后会产生致癌毒素-黄曲霉菌等。霉变食物不是不宜多吃，是坚决不能吃。

        （在此感谢北京食品学会对本文提供的帮助。如果您有食品健康方面的疑惑或者流言需要解答，请务必告诉蝌蚪君，蝌蚪君将第一时间邀请权威专家为您科学解惑。）

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参考文献：

[1]果壳

[2]赵建生. 冷却肉保鲜技术研究[D].西北农林科技大学,2010.

[3]邵伟,熊泽,唐明. 冷鲜肉货架期生物学参数变化研究[J]. 肉品卫生,2005,07:23-24+44.

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作者：蝌蚪君

十种食品千万不要放冰箱里 致癌食物的七大黑名单
在使用冰箱的时候，必定要控制好使用常识，不仅保障延长冰箱的使用寿命，更能吃到新颖健康的食物。现收集了一些冰箱内存储食物时须要留神的问题，哪些食物不能放进冰箱？

【水果类】

香蕉 :若把香蕉放在12℃以下的处所贮存,丈夫不够猛，会使香蕉发黑糜烂。

鲜荔枝 :若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。

热带水果 :因为惧怕低温，不适宜放在冰箱里，假如冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的雀斑，不仅丧失养分，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。准确的办法是，避光、阴凉透风处贮藏。

【蔬菜类】

西红柿 :西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，重大的则腐烂。

黄瓜青椒 :黄瓜、青椒在冰箱中久存，会呈现冻“伤”――变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度个别为4℃至6℃左右，而黄瓜储存相宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因而不宜久存。 黄瓜、茄子、西红柿等的合适存放温度为7.2℃至10℃之间

叶子菜

因为它冷藏后比拟容易烂。 最好不要挨着冰箱放。

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。　　

南瓜适宜在10℃以上存放。

【零食类】

巧克力 :放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面轻易涌现白霜，岂但失去本来的醇香口感，还会利于细菌的滋生。芮莉莉说，贮存巧克力的最佳温度是5℃―18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别即时翻开，让它渐渐回温至室温再食用。

【食物类】

火腿:若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出,男人不行，姐想红杏出墙，火腿肉结块或疏松，肉量变味，极易腐朽。

面包 :面包在烘烤进程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性跟柔软构造的起因。跟着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链局部缓缓缔合，而使柔软的面包逐步变硬，这种景象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的水平来得更快。

鱼 :不能放太久冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度普通为-15℃，最佳冰箱也只能到达-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会产生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变更，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼,健康，时间不宜太久。

【其他】

中药:不宜放在冰箱里，药材放入冰箱内，和其余食物混放时间一长，不但各种细菌容易侵入药材内，而且容易受潮，损坏了药材的药性，所以对一些珍贵的药材，如人参、鹿茸、天麻、党参等，若需长期保留，可放在一个清洁的玻璃瓶内，而后投入适量用文火炒至暗黄的糯米，待晾凉后放入，将瓶盖封严，搁置在阴凉通风处。

吃剩的月饼 :月饼是用面粉、油、糖和果仁等配料精制，并经由焙烤的糕点。焙烤食品是不宜放入冰箱储存的。只管对于有些种类的月饼来说，放入冰箱可以延长其保质时间，但仍是会影响其风味。这是因为，月饼原料中的淀粉在经过焙烤后熟化，并变得柔软，而在低温的前提下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化（也就是“返生”），使月饼变硬、口感变差。

储藏和冷冻食物有六大禁忌：

热的食物相对不能放入运行着的电冰箱内。

存放食物不宜过满、过紧，要留有缝隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延伸应用寿命，节俭电量。

食物不可生熟混放在一起，以坚持卫生。按食物寄存时光、温度请求，公道应用箱内空间，不要把食品直接放在蒸发器名义上，要放在器皿里，免得解冻在蒸发器上，不便掏出。

鲜鱼、肉等食品不能够不作处置就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室储藏。蔬菜、生果要把表面面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。

不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。

存贮食物的电冰箱不宜同时蕴藏化学药品。

致癌食品的七大黑名单

目前虽说生活条件好了，可是似乎患上癌症的病人也一年比一年多，这是为什么呢?实在引发癌症和日常生活饮食有着很大的关联，专家倡议以植物性为主、动物性为辅的防癌健康食谱包括，天天三百克谷类食物(其中三分一为豆类、三分一为面粉类);500克蔬菜，其中必需有300克绿叶菜;200克动物性食物，如鱼类、禽类、蛋类、瘦肉;250克牛奶;50克黄豆制品。
此外，可用食疗恰当弥补抗氧化营养素，如VC、胡萝卜素，多吃含有VE、动物活性物质的种子、硬壳类食品及多芬类的茶叶、黄桐类的山楂、枸杞、银杏、大豆、菌类的灵芝等交流可加强免疫力，防备癌症
腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
　油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增添20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用反复屡次的油，高温下会产生致癌物。
　霉变物资：米、麦、豆、玉米、花生等食物易受潮霉变，被霉菌传染后会发生致癌毒草素――黄曲霉菌素
槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
　反复烧开的水：重复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后天生致癌的亚硝酸胺
隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质

做本人最释怀健康的油条！

一步一步做面食：最健康的油条！

放心油条自己做

健康，是相对街头早点摊的油条而言。油是新鲜的，更不会加明矾、泡打粉――向健康迈进了一大步。而滋味口感，也毫不比摊上的差。­

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资料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克­

材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML­

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做法：一­

1、材料1全部混合，揉成面团，放暖和处发酵约1小时至两倍大­

2、材料2全体混杂，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀­

3、持续发酵约1小时至两倍大­

4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘­

5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间主动压缩出现空隙­

6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下­

7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，一直翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去过剩油份­

　备注：­

1、面粉用一般粉、高筋粉均可­

2、碱也可用小苏打取代，也是1克­

3、中餐的用量没有西餐那么准确，比方面和水包含酵母的比例，我是参考了两个食谱，然后用了折中的量­

4、由于用了一个十分小的锅,男人？难人？，怕摆弄不开，所以并不两个面片叠加在一起，只是一个面片旁边用筷子压了一下。畸形的是两片哦­

5、油炸时间不要长，表面呈金黄色就可出锅了­

做法：二

配料：用料：面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量

制造方式：

油条的做法：1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，参加面粉中和成团，饧二非常钟；2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状况；3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。 怎么做出松软的油条？ 1、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；2、面团要充足发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如斯几回，使面团呈柔软光滑的状态，做出的油条才好吃；4、油温要达到一定的高度，下油条时能敏捷蓬发动来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。

本来放在冰箱里边就有那种致癌物质的，。。。

冷冻食品加热是否致癌？这是一个令人关心的问题，因为它涉及到人们的饮食健康。
加热冷冻食品可能会产生致癌物质，但程度取决于加热方法和食品本身。在高温下烹调某些类型的冷冻食品，如肉类和鱼类，可能会产生杂环胺 (HCAs) 和多环芳烃 (PAHs)，这两种物质都与癌症风险增加有关。
了解加热冷冻食品时产生致癌物质的具体条件非常重要。一般来说，在以下情况下加热冷冻食品时产生致癌物质的风险较高：
使用高温烹饪方法：煎炸、烧烤和高温烘烤等烹饪方法会产生更高的致癌物质水平。
烹饪时间长：烹饪时间越长，产生的致癌物质越多。
食品表面积大：表面积大的食品，如汉堡和鱼片，更容易产生致癌物质。
加工程度：加工程度高的冷冻食品，如香肠和熏肉，比未加工食品更容易产生致癌物质。
为了降低加热冷冻食品时产生致癌物质的风险，可以采取以下步骤：
选择低温烹饪方法：水煮、蒸或炖等烹饪方法可以产生更少的致癌物质。
减少烹饪时间：烹饪时间越短，产生的致癌物质越少。
缩小食品表面积：将食品切成小块或将肉类压成薄片，可以减少表面积，从而降低致癌物质的产生。
避免过度烹饪：烹饪时间应足以将食物煮熟，但不要过度烹饪。
选择未加工的冷冻食品：未加工或加工程度较低的冷冻食品通常产生更少的致癌物质。
值得注意的是，冷冻食品本身并不致癌，致癌物质是在加热过程中产生的。通过遵循上述建议，可以降低加热冷冻食品时产生致癌物质的风险。
均衡的饮食和健康的烹饪习惯对于整体健康至关重要。限制食用加工食品，并多吃新鲜水果、蔬菜和全谷物，有助于降低整体癌症风险。

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