制东北大酱坯的发酵温度是多少?

大酱封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。

每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。

扩展资料

大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。

大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等物质被释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。

大酱是满族传统美食，满族人做豆酱，历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。

“三国志、魏书、东夷传”中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

参考资料：百度百科-大酱（东北特产） 百度百科-黄酱

温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42 ~ 45℃以促进蛋白质水解，后期为50 ~52℃以促进淀粉酶作用，为提高风味， 最终温度降为30 ~35℃或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为10 ~14d,而 含盐米酱为3 ~4个月。

扩展资料：东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。 早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。

《新唐书·渤海传》记载了"栅城之豉"，"栅城"，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。

《三国志·魏书·东夷传》中说:"于东夷之城最为平敞，土宜五谷，"适宜大豆的种植。"豆豉"就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载:"辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐"。女真人"以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。

可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王(努尔哈赤)统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说:兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了"四大酱"有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。

后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的"四大酱菜"，有"炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱"。

清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。

参考资料：百度百科——东北大酱

制东北大酱坯的发酵温度是30℃—40℃.
大酱的发酵方法：
关键控制环节
1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法
东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。水不能多、也不能少。黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。如果家里人手多，就分工合作，连续作业。磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状，就像做窝头一样，把豆酱做成大酱块子。长一尺左右，宽、高半尺左右，中间掏空，有利于干燥。一般在初冬进行。把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥，一般是农家的室内棚顶上，过冬干燥（同时也有部分发酵，不严重）。
3，发酵管理：仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。把食盐用井水溶解，大约为10%--15%的浓度，浓度低了容易酸败。如果食盐不干净，用干净白布把盐水过滤一次（我每次都过滤）。把盐水置于陶瓷缸中，把大酱块子掰成小块，加入到盐水里。酱缸上面用酱缸帽子（类似东北人的大草帽）盖上。浸泡1--2周后，开始发酵管理。用一个长把木榔头（俗称酱耙子）作为捣碎工具，每天至少搅拌2--3次。俗语称“打酱缸”，每次打酱缸100下。白天要晒太阳，晚上把酱缸盖上，保温发酵（实际上是高温、高盐发酵）。如果有条件，用白纱布把酱缸蒙上晒太阳，可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。每天打酱缸的次数越多，发酵成熟越快。可以早吃大酱，味道更好。

纯豆香味东北大酱的制作方法

1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。

2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。

8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。有以下区别
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】

前三天要25~30度。以后室温就可以。