请问我的面包做出来为什么表面不光滑？

若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用。限制面团的膨胀，使面包成品体积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小，同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡并表皮成焦黑色。

一、配方
高筋粉 100% 12500（g）
酵母 1-1.5 125-187
砂糖 20 2500
盐 1 25
奶粉 3 375
改良剂 0.5 62
全蛋 10 1250
水 50 6250
黄色麦琪琳 8 1000

二、搅拌
1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀。
2、加入麦琪琳，搅拌初期面粉等干性材料逐渐水化，过早加入麦琪琳，油脂会在面粉颗粒的表面弄成油膜，影响吸水性。
3、面团形成面盘，并完成全扩展成薄膜的状态，使面团成为具有一定弹性，伸展性和流动性的均匀面团，此搅拌完毕。
（1）搅拌好面团之后，面团温度达到28-30摄氏度。面团温度可用水温来控制，夏天要用冰水，冬天用温水搅拌。
（2）搅拌过程中，最重要的是面盘要完全扩展，搅拌不中面团没有良好的弹性和延伸性，做出的面包体积小，内部组织粗糙，面团搅拌过度则会粘手。整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平状，内部有较多的大孔洞，品质极差。

三、发酵（基本发酵）
面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%。
（1）经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。
（2）面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。
（3）在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包产生特有的香味。

四、分割滚圆
1、单个面团重量为60克，先把醒发好的面团大分割，60克*30=1800克，共12个大面团，松弛10分钟左右。
2、分割滚圆。
五、成型
1、佛手面包（椰子馅：干椰丝100克，糖粉100克，全蛋50克，麦琪琳30克）
2、竹笋面包（黑芝麻馅：黑芝麻100克，糖粉75克，奶粉15克，麦琪琳40克，全蛋30克）
3、红豆面包（豆沙馅）
4、花生面包（花生馅：花生粉140克，面包屑60克，糖粉140克，盐10克，麦琪琳140克）
5、梅花面包（蛋糕屑馅：糖粉66克，麦琪琳33克，盐0.5克，全蛋33克，蛋糕屑100克，葡萄干33克
6、菠萝面包（菠萝皮：糖粉200克，白色麦琪琳100克，黄色麦琪琳100克，全蛋100克，高筋粉400克）
甜面包可以根据个人的创意，功思妙想创作出许多适合当地口味的花样。
六、醒发（最后醒发）
面团最后醒发90分钟左右。
（1）醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同，会有一点误差，要以面包体积为准，大约是原来的2倍。醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味稍发酸，存放时间缩短，醒发不足，面包体积小，顶部形成一层壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象。
（2）醒发的温度是参考值，气候差异，温度可作调整。
（3）目前有很多面包房都是自制的醒发室，靠把水煮沸来提供温度和湿度，水煮沸之后往往会出现湿度太大，有些人还误以为温度越大越好，其实不然，湿度太大会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大，影响外观及食用质量。
七、烤焙
参考设定温度：
1、焙烤温度：上火190摄氏度，下火190摄氏度，焙烤时间：10-12分钟。
2、焙烤温度：上火190摄氏度，下火200摄氏度，焙烤时间：10-12分钟。
3、焙烤温度：上火180摄氏度，下火180摄氏度，焙烤时间：10-12分钟。
4、焙烤温度：上火180摄氏度，下火180摄氏度，焙烤时间：10-12分钟。
（1）烤焙要以时间为准，温度并非一成不变，而是可依烤炉的不同性质而做调整，如60克面团做的甜面包，要求烤10-12分钟，面包中心温度才能达到100摄氏度，完全成熟，温度则可依烤炉不同而变化。
（2）烘烤时烤炉温度要设定正确，在所需时间内才能烘烤出松软，多孔，易于消化和味道芳香的诱人食品。
（3）若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用。限制面团的膨胀，使面包成品体积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小，同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡并表皮成焦黑色。
（4）若炉温过低，必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥，面包皮太厚同时水分蒸发过多，增加烘烤损耗。

我也曾碰到和你一样的问题，不过现在解决了，说给你听听，看有没有帮助：
我之前做面包，都是在发酵好后取出整形，整形的过程中为了使面不黏在砧板上，就会像做馒头一样撒些面粉，而恰恰是这层面粉导致面团很难再次揉的光滑，做出的面包表皮疙疙瘩瘩，很是不美观。
后来，我就在砧板上涂橄榄油或是黄油（别太多哦），再揉面团整形时就好很多了。你也试试看。如果不是这个问题，我们再讨论。

面包的面，是经过发酵的，你的面，应该没有发酵吧？
而且要油，表明才会油亮光滑。

和面时水加的太多了，使团硬一点就好了。

发酵问题，还有就是要刷蛋液这样就利于表面光滑。