泡菜里面加入盐和碱的坏处是什么

吃泡菜的好处
泡菜的主要原料是各种蔬菜，其中的水分、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、以及钙、铁、磷等矿物质的含量十分丰富。同时，泡菜中富含乳酸，一般为（0.4～0.8）%，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化。此外，泡菜还具有一定的医疗功效，据试验报道，多种病原菌如大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等在泡菜中均不能发育。例如痢疾杆菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌经1～2小时均可被全部杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
常吃泡菜的坏处
泡菜里面含有亚硝酸盐，这是公认的致癌物质。这种物质在泡菜泡制的最初几天（2～3天）含量最高，然后逐渐下降。所以我们要尽量食用短期泡制（几个小时）或长期泡制（3天以上）的泡菜。不过总的说来，泡菜的好处绝对大大地大于它的坏处，大家还是放心食用吧。
怎样做泡菜
1、将要泡的菜洗净风干。
2、将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约80克盐）。
3、起坛水：用以前泡菜坛子里的“母水”，放在新鲜坛子里。如果找
不到“母水”就只好自己重新制作了。然后将冷却的清水倒入“母水”
之中。
4、加入佐料，如花椒，茴香，白酒。
5、将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠
近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣
碗，放在阴凉处。
6、泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进
空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1、川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，
川菜肯定不正宗。
2、泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用于炖肉类，非常美
味。
3、泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4、泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。