煮肉时，飘上来的白沫是脏物，还是油？

煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

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食品中天然有很多东西会起沫。比如说，一些皂甙类（也叫皂苷、皂角苷）的物质就非常善于起沫。所谓皂甙，就是说它们是一些甙类物质，但有点像肥皂一样，能够在水里起泡起沫。

粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙。比如说，大豆里有大豆皂甙，非常有名。在打豆浆的时候，煮豆浆的时候，都会发现表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的贡献。

在豆制品加工过程中，甚至要加入“消泡剂”这类食品添加剂，否则加工时泡沫太多会带来不小的麻烦。又比如燕麦和荞麦也含有少量的皂甙，是其中保健成分的来源之一。

参考资料来源：人民网-烹饪食物时的泡沫怎么办

煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。

肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

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不能保留的泡沫：

打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐，所以，可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的，但是如果觉得口感不好，可以弃掉。

生豆浆中含有皂甙，它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入，可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。它能降低血中的胆固醇，有降压、降脂的作用，所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。

参考资料来源：人民网-烹饪食物时的泡沫怎么办

白色泡沫应该是血液组织中的一些成分混合动物的体液。
肉买回家要先煮后洗，应为这样不会污染刀板/刀/洗菜盆/洗菜池，要知道生肉上可能会有寄生虫，不要泡也不要洗直接放锅里焯水，时间长一点，在这个过程中可能需要用专用剪刀把肉剪切成小块好焯水，不需要剪太小，等肉完全焯透后再洗它，这个时候一定要用热水洗，因为冷水会让肉收缩后洗不干净，肉上面的一些多余组织就可以用剪刀剪掉，肉中间的血管可以用剪刀剔出来。还有肥肉上面一层跟外界接触的脂肪这个时候看上去会特别脏，用剪刀轻轻刮到一层就行了。注意肉每一块都要洗干净洗几遍水，等洗干净了，拿已经清洁过的刚刚的处理过肉的剪刀将肉剪切成你需要的大小，这样煮起来的肉就不会有什么白沫了。

一直搞不明白，炖肉时，锅里出现的白沫是脏东西吗？

肉里都会有血的，白沫主要就是血被煮出来的结果，但会带有一些劣质脂肪，只要大部分白沫被请出来就好，少量不会影响口感，大酒店的大厨用的高汤里也会夹杂白沫，汤不会百分百没白沫，