海参泡发步骤:
1、浸泡脱盐:
将干海参稍微冲洗,放入无油干净的容器中,倒入足量纯净水,将容器放入冰箱保鲜层,保持0—5度水温,开始泡发。此过程需持续48小时以上,中途6-8小时换一次水,泡至海参胀大,手捏上去无硬芯,参体有弹性,且能够大角度的弯曲即可。
2、去嘴断筋:
将泡软的海参从腹部纵向用一个干净无油污的剪刀剪开,去掉海参前端的硬的牙状物——沙嘴,并将海参内壁上的白筋成段剪开,这样会发得更大,不然会白筋限制泡发率。将剪完后的海参放入清水中,用双手的拇指将海参体内残余的内脏泥沙抠除,动作要轻,不要破坏参体。图中红圈所示的部位为沙嘴。
3、清水煮制:
将清理好的海参放入无油的保温性能较好的锅中,倒入足量的纯净水,水要没过海参5-10厘米。中火煮开后,转小火焖煮30-50分钟,煮到能将海参轻轻掐透,摸起来像人的手掌虎口处柔软时关火捞出。水煮的过程中要搅动数次,以防粘锅。注意,因为海参个体差异问题,不能一概而论。
4、焖制凉透:
煮好关火后不要掀盖子的继续焖至自然凉透。焖透的标准是拿着海参中间,两端会自然略微下垂,捏住海参会轻微抖动,可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次的煮焖,方法同上。
5、冰水泡发:
将焖透的海参继续放入无油的容器中,倒入足量的纯净水、冰块,盖上盖子放入冰箱冷藏。其中要6-8小时换一次纯净水跟冰块,水要没过海参5-10厘米。海参是热缩冷胀,以冰水浸泡可以让海参更好的胀发,并且口感也会更加Q弹筋道。海参浸泡36—48小时左右,大约发至干海参2倍长度即可食用。注意:冰发时间不宜过长,否则不但影响口感,还会导致海参缩小。冷藏的海参3日内食用完毕为佳。
6、冷冻储存:
发制好的海参若暂时不食用,可用保鲜膜单支包裹严实,放入冰箱冷冻室存储,以后可以随吃随取,吃之前室温自然解冻即可。
吃海参的注意事项:
1、注意用量,特别是对于体质虚弱的人来说,每天最好不要超过一只海参,否则容易引起上火。特别是对于肾功能差者,更不可贪多。
2、吃海参之后不要马上吃柿子,葡萄等鞣酸水果,否则容易影响其消化吸收。
3、海参不适合用红烧的方式进行烹调。
4、海参为高蛋白食品,分解产物氨基酸多由肾脏排泄。所以,肾功能差者一次不可多吃。
5、海参不宜与含鞣酸水果同食同时,比如葡萄、柿子、石榴、山楂等,以防其中的鞣酸导致蛋白凝固,影响消化吸收,引起腹部不适。
参考资料:人民网--海参的功效与作用 吃海参要注意这5点
1、将干海参用自来水冲洗1分钟,洗去表面的灰尘杂物。
2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时,中间每隔8小时换一次水,一共换两次直至将海参泡软。
3、海参体内的东西是不能吃的,因此要将泡软的海参从腹部纵向剖开,去掉海参体内前端牙状物。
4、用纯净水和无油锅加盖煮沸后加入海参用中火煮40-60分钟,煮到能将海参轻轻掐透。
5、换新的0-5度冷纯净水,泡24-36小时左右,中间仍旧是每隔8小时换一次水,共换水2次,直至发泡到干海参2倍左右长度,说明海参已经可以食用。
注意事项:1、发泡好的海参,已经是熟海参,可以直接食用,不需要再进行加热。
2、整个发泡过程中海参绝对不要沾到油、化妆品和毛发等,否则海参会出现肉质溶化的现象,影响发泡效果。
3、发泡时最好用桶装纯净水,桶装矿泉水次之,自来水效果最差。因为自来水中矿物质和杂质最多。
干海参泡多久取决于泡的方法,热泡法需要24小时,冷水泡需要3天左右。
一、热泡法
先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。平时一般用热水泡发,比较快。
二、冷水发泡法,
将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。
平时泡发干海参时,需要用流水,先把它表面的浮尘清洗干净,然后再把它放到干净的容器中,这时要加入纯净水来浸泡海参,而且纯净水要完全没过海参。把放有海参的容器,用保鲜膜封好,放入冰箱的冷藏室,泡制48小时,中间要换水2到3次。海参再泡好以后要把他的头部和牙齿以及沙子全部清理干净,再用清水冲洗一下。把处理干净的海参放到电压力锅中,加入足量的水,用电压力锅在焖制一个小时,让它自然降温以后取出海参,重新用纯净水浸泡二十四小时,这时干海参才能完全泡发,可以按自己的需要去烹调不同的菜品了。
干海参的食用方法有很多,可以煮着吃,也可以蒸着吃,蒸熟了以后也放入盘中然后加上各种佐料食用。还可以炖汤,或者凉拌。
海参的选购:海参多为干制品,好的海参形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚。水发后涨性大,糯而滑爽、有弹性、无砂粒。好的水发海参色泽鲜亮,内部无硬心,肉质有弹性,肉刺完整。如果海参发红,软软的、黏糊糊的,或者很枯瘦,肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,不直,那就不宜购买。
(此方法仅适用于“淡干海参”,“盐干海参”泡发前需用纯净水洗掉表面的盐)
【第一步:泡】
0-4℃冷藏环境,
用纯净水浸泡海参48小时,(浸泡时间可适当调节,海参变软即可)
每24小时(8或12小时效果更好)换水一次。
【第二步:剪】
沿腹部开口纵向剪开海参,
去除头部环状沙嘴,
剪断内筋,
清洗海参内壁。
【第三步:煮】
将海参放入纯净水中,大火煮沸,
中火煮40-60分钟,
海参有弹性、无硬芯(类似煮熟的鸡蛋清)后即可熄火,
自然凉透。
【第四步:泡】
煮好的海参冷却后,
在0-4℃冷藏环境,
再次用纯净水浸泡海参48小时,
每24小时(8或12小时效果更好)换水一次。
【温馨提示】
泡发中需使用纯净水,矿泉水次之,不可用自来水。
泡发中海参不可沾油(容器、剪刀、手部等均需洁净无油)。
浸泡时水中加入冰块(纯净水)效果更好。
浸泡时容器上覆盖保鲜膜,避免水中沾上油污。
泡发中水的颜色与海参所吃海藻(绿藻、红藻等)颜色等因素有关,属正常现象。
因海参大小等不同,煮的时间可能有所不同,需仔细检查,煮好一个拣出一个。可根据个人口感喜好,适当调节泡煮时间。
泡发完成的海参可单根袋装冷冻保存,随取随用。
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海参泡发方法:
(1)将干海参凉水浸泡约24---48小时,直至参体柔软,期间每12小时换一次水,切忌油污浸入。(建议将海参置于冰箱保鲜箱内、0度左右)浸泡。
(2)用剪刀顺参体肚下切口剪开,清洗干净,为保证最好发制效果,可以将海参内筋挑断,但不要剔除。
(3)将海参放入无油的干净锅内用大火开锅,然后小火煮30分钟,离火焖1小时。
(4)待海参自然凉透捞出,剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙,清洗海参的体表和体腔,海参头部白色的石灰质环形骨板,可以补钙。海参筋(体壁内腺管),一般用5条,可以把筋直接拿出来,与海参肉一同发制。
(5)将清洗干净的海参再次放入盛有清水的锅中,(第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅中,较软的后放入锅中,以便于海参同时发制好)用中火煮20---30分钟左右,熄火,让锅内的水和海参自然冷却。
(6)用手逐个掐海参侧面肉,能掐透的海参选出来,如有不能掐透的海参再放入锅中加凉水慢火煮5分钟左右,等谁稍凉一点后捞出海参,同样方法筛选后水煮,如此反复进行,直至每个海参都能掐透。
(7)将发好的海参放入纯净水中,置冰箱保鲜柜放置24----48小时后即可食用。