怎么鉴别品质好的猪肉？

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。
（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

　　如何鉴别健康猪肉与病死猪肉
　　鉴别方法概括为“六看一闻”。即看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。
　　看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
　　看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
　　看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
　　看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
　　看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
　　此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

　　怎样鉴别病害猪肉
　　猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
　　猪囊虫肉:俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。
　　猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
　　猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

　　怎样鉴别含瘦肉精猪肉
　　鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：
　　（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；
　　（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象

　　眼观手挤辨灌水猪肉
　　方法一：眼看，灌水的猪肉，一般颜色较淡。
　　方法二：手挤，灌水猪肉经不起手挤，顾客只要用手一挤，就会渗出水珠。
　　方法三：手碰，未灌水的猪肉，手一碰，就会被粘住，灌水猪肉，表面没有黏度。
　　方法四：将卷烟纸贴在猪肉上，几秒钟后，拿出，点燃。如果卷烟纸烧得比较顺，就是未灌水猪肉；如果卷烟纸在燃烧时发出劈劈啪啪的声响，就是灌水猪肉。

1、怎样判断猪肉新鲜不新鲜？

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。

不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

2、怎样鉴别注水猪肉？

注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

3、怎样鉴别病害猪肉？

猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

猪囊虫肉：俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等（生长期不同）痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

4、怎样鉴别母猪肉？

母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。

5、怎样鉴别含瘦肉精猪肉？

鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

6、怎样鉴别注水牛肉？

牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。

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