一、深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，因它喜与阳光接触，叶片颜色深，膳食纤维含量较浅色蔬菜要高。深色蔬菜富含钙、铁、维生素B2、β胡萝卜素、维生素A，还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素及其他芳香物质。
日常人们需要的维他命D可透过日晒生成，但维他命K与钙质则需透过饮食获得，维他命K则存在芥蓝菜、花椰菜、菠菜、紫背天葵、羽衣甘蓝等深色蔬菜中。
常见的深色蔬菜是：菠菜、油菜、西兰花、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨、藤三七、地瓜叶等。
二、深色蔬菜能促进人们的食欲，吃深色蔬菜的理想方式是熟食而非生吃，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜则可以生吃。因深色蔬菜富含水溶性维生素，如维生素C，烹调时应该避免爆香、爆炒。即烹饪深色蔬菜时温度不宜过高，应该清淡少油。深色蔬菜经过焯烫就可除去大部分草酸，可采用汆烫后再拌油酱食用。
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