土豆中含有一种弱碱性的生物学碱——龙葵素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进200毫克(约半两土豆)，经过15分钟至3小时就可发病。
如何防止龙葵素中毒呢?去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中;利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用。人们常吃的酸辣土豆丝、醋熘土豆丝，不仅味道好，安全性上也更胜一筹。
土豆存放在5摄氏度左右的阴凉处即可，千万不可放在阳光下曝晒，也没必要放在冰箱里，温度过高会导致土豆生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。
需要注意的是，如果吃土豆时口中有发麻、发涩的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。林林
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