厨房中最常用的油有色拉油、橄榄油、麻油、香油等。
常见的色拉油，通常用于炒菜或油炸，但最适合油炸的油并非色拉油。因为油是否耐炸要看油脂的饱和度，饱和脂肪酸含量越高，油脂越耐高温，就不易被氧化。不饱和脂肪酸则不适合拿来油炸。在出售的油中，有些油品标示的是耐炸油，此类油多是以混合油再制而成。虽然油类中椰子油、奶油的饱和脂肪酸含量最高，但却不常用来油炸，一是基于成本的考虑，二是基于取得的方便性。
近年来被越来越多的人使用的橄榄油，常用于炒菜或凉拌蔬菜中，特别是用于西式料理，但由于不饱和脂肪酸含量高，所以不耐高温，不宜于油炸。
麻油可分为两种：黑麻油和白麻油。麻油主要用于增加食物的风味。从字面上来看，黑麻油的原料是黑芝麻，白麻油是白芝麻。一般称为麻油或胡麻油的，其实是黑麻油，而所谓的白麻油，也就是常见的香油。使用上，黑麻油多半用于冬季滋补菜肴，香油(白麻油)则主要用于提香。
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