猪肝切薄片，加蛋清勾欠，变色就捞起来，最后菜炒好了倒下去，炒5分粥左右，起锅就不会老。
材料主料：猪肝200克，青蒜100克，调料：香油10克，醋10克，酱油5克，豌豆淀粉15克，盐2克，白砂糖10克，料酒10克，味精2克，花生油75克
做法1.淀粉加水适量调匀成水淀粉约30克，备用；
2.猪肝去筋膜，切成柳叶片，放入盘内，用水淀粉20克浆一下；
3.青蒜择洗干净，拍松，反刀切成段；
4.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成熟，放入猪肝，用筷子划散，待变成灰白色时，捞出沥油；
5.原锅留油上火，下青蒜段煸炒，加料酒、酱油、精盐、白糖、味精，倒入猪肝，用水淀粉勾芡；
6.淋醋和香油，翻炒均匀，盛入盘内即成。
型男大主厨阿基师主厨教你做麻油炒猪肝
http://hi.baidu.com/neotwn/blog/item/f2f232c8e9f3e5107f3e6fd1.html
做法：
1.起锅加入热水，隔水加热米酒(米酒热的时候它的酒精程度会升华一点掉，是不希望米酒加进来冷的温度影响到整个菜，米酒温度拉高当成汤来烹炒)，将葱段切小段(不要切太长，切太长的话会把整个将片的一个光彩整个会抵掉，不用太多)，姜逆纹切薄片(姜味的释放会比较多，爆香比较容易释放出来，越薄越好因为要大火快炒)。
2.去除肝有筋的部份(不去除会咬不动)，先在猪肝上划刀在切片(里面中间就会岔开了等下导热比较快，不要切太小，要粉粉的有口感又不能硬，劲量大小一致)，将切好的猪肝已轻水略洗过(猪肝的营养元素中铁含量最多，猪肝为什麼会变硬是因为铁变硬了，一般在餐厅里会用活水去冲漂，把铁质、血冲掉猪肝吵起来才不会变硬，还要避开盐巴的添加，因为铁质碰到盐的时候提早凝固也会变硬)，水倒掉加入牛奶除腥(牛奶第一可以把猪肝的腥骚味拿掉、牛奶有一点漂白的效果、乳化的口感)，加入面粉(猪肝洒一点粉在外表的时候，吃起来会稍微粉粉的，很像肉羹沾一点粉在外表，有保护作用)，把牛奶倒掉，将水锅的火关掉，氽烫猪肝至5分熟(用泡的，猪肝最怕大火硬煮，外表会变柴，拿起来粉粉的粉红色的，猪肝不是炒硬的是被你硬滚变硬的)，氽烫好的猪肝放到冷水降温(待会在爆炒时预留了一些受热的空间，没有降温的话外表是会蛮硬的，里面还是有一些软软的，现在要让它出血水)。
3.取1:1的盐与糖加入米酒中，用一半的麻油起锅、一半的麻油加入米酒(麻油炒久会冒烟会苦，把麻油的香味提出来是末端的目标)，爆香姜片(麻油不用太多，摇动锅子整个锅子都会有麻油跟姜的味道)加入葱段(火要保持大火)，加入猪肝、麻油拌炒(放入一点点麻油在猪肝上，整个猪肝有麻油香不会变柴，怕麻油炒酒会苦可以加一半的香油或一半的沙拉油或是一半的白麻油)加入拌有盐、糖、麻油的米酒拌炒一下即可起锅。
煮出滑嫩猪肝汤~阿基师偷吃步
作法:
1.在切好的猪肝片上洒上地瓜粉.沾裹均匀.
2.煮一锅水.先煮滚再关母火.
3.猪肝片放入水中.地瓜粉在80-90度c即熟成.泡至5分熟.地瓜粉会把猪肝的醣封住.留下鲜甜.
4.将猪肝片捞出放入冷水中降温.1来让猪肝不会继续后熟2来洗去血水杂质.
5.另外煮一锅只加盐.葱段.姜片的清汤.将猪肝片放入即可.
清汤才能带出猪肝的r甜.
烹炒猪肝不老化的偷呷歩
猪肝泡热水关火净泡,半熟状后放入泠水中冲洗血水;放入冷冻库成冰霜肝再逆纹斜切薄片剔除筋脉,薄片浸泡到调味糖汁中放入冰蔵室中备用
1.关火热水净泡--一般细菌及寄生虫在温度60度以上就会因蛋白凝固失去生命力也切薄片可缩短正式炒煮时的时间
2.冰霜肝方便切薄片更可因冰晶形成过程让组织破坏有利吸收糖汁到组织间隙在烹煮过程达嫩肝效果
关火->热水净泡->放冷->入冷冻库成冰霜->切薄片->浸糖液调味汁----适用於白切鸡,白切五花肉……..
切薄片，加蛋清勾欠，变色就捞起来，最后菜炒好了倒下去翻两下起锅就不会老。
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