陈年老卤料水怎么保存，长年保存不会坏吗？

陈年老卤因为使用时间长，香味和鲜味越浓，卤出的肉更浓郁、酥烂，所以懂得保存方法尤为重要。每次卤完肉后，都需要对卤水进行清理，清理的顺序为撇油、过滤、加热和晾凉，然后保存。

卤水的保存注意事项：

1. 卤水中的浮游要经常打掉，只保留一层薄薄的由面子，这样有助于因卤油太厚而导致卤水变质。

2. 卤水用完后，夏天每天滚开两次，冬天滚开一次，盖上纱网，在桶下边垫上石块使底部不直接接触地面，这样卤汤更好的散热，晾凉后冷藏保存。

3. 卤水长时间的使用后，要过滤掉原料或香料的残渣，以此保证卤水的质量。

4. 卤水反复使用后汤汁比较浓稠和混浊，可用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到烧沸的卤水中，这样能有效吸去卤水中的杂质，使卤水变得更清澈。但是次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。
   

1:冷冻。将卤水撇出卤油，打净血末，再用清水和盐清洗两遍。然后将清理干净的卤水晾凉后用瓶子装好，放在冰柜冷冻保存。这里有个实际情况，因为恰逢春节期间，一般熟食店存货都比较多，冰柜可能还不够用，所以也没有多余空间冻太多卤水。这时只能尽量多冻一点老卤水，等再开业时，利用冷冻的老卤水加入新熬制的老汤，重新起一锅卤水。正常情况下，10斤老卤水兑20斤老汤没问题。当然，兑30斤老汤也可以。


2:加盐。以前我就说过，做卤菜，盐才是最好的防腐剂。所以即使在夏天，卤肉也可以放10来个小时不坏。理论上说，只要盐足够多，对于食物的保质绝对没有问题。同样，我们可以利用盐的这个优点来保存卤水。当我们需要长时间保存卤水时，同样先将卤水清理干净，然后加入足量的食盐，增加卤水的咸度。根据我们以往的经验，卤水的咸度如果用盐度计测量的话，达到7.8左右盐度值，夏秋可以保持3天不坏，冬春可以保持5天不坏。也就是说，用这种方法，可以每隔5天烧开一次卤水即可。这样，我们就不用每天都将卤水烧开一次，从而大大减少了空烧给卤水带来的损害。在每次烧卤水的时候，记得适量加点清水补充挥发掉的那部分卤水，避免卤水越烧越少变得粘稠。

祖辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤菜的卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。

2.器皿条件很重要

保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开一次，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该隔天烧开一次。

4.越熬越浓常清扫

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。

冰箱不是最好的保存方法，容易串味。
能保存陈年卤料的，一般都是饭店。对个人家庭不实用。方法是冬秋季天气较凉时，每天烧开一次，夏天热时，每天烧开两次。这样就不会坏了。