重庆火锅的美食风味

2024年12月22日 21:37

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网友（1）：

传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称，则进行科学兑配，适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。在制作配料上，最能代表渝味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
如今的重庆火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。
当重庆火锅碰到成都火锅的时候，自然会有比较和争斗。虽不如足球的“渝川情结”那样直观火爆，但于无声处，却暗有各自的特色和独特味道。
文化碰
重庆人粗犷豪放，于是便有了创吉尼斯的直径达10米，宽积31吨，可供56人同时就餐的德庄大火锅。
成都人幽默机趣，便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。
重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。
成都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。
巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的，重庆火锅也相应的粗犷豪放，肉食多以块大片厚著称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河，如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等，听来颇有重庆气质。
蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都，火锅被称之为“热盆景”，也与这种文化差异有关。而在店名选择上，也充分显示出蜀文化的特性，“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。
口味碰
火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别。
重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。
成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。
二者最大的区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。
商业碰
与渝蓉两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者，谁又是“学起”的模仿者不同。重庆火锅与成都火锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗，而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计，渝蓉两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场，简直难以想象。因此，两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“渝洽会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面，在火锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。
成都人以其特有的应变思维，搞出一个火锅变种——“串串香”来，把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆火锅打了个措手不及。这种烧烤与火锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪，有效地阻止了重庆火锅的攻势。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋，打出“正宗”的旗号，且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势，结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时，成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时，忽然发现自家后院起火，于是索性也来个“明知山有虎，偏向虎山行”，纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺，抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场；成都拼抢重庆高端市场的场面，不过如今成都火锅已经全面败阵，市面出名的火锅基本都来自重庆。从各方面来说，重庆火锅占足优势。
两地媒体和业内人士却不这么看，他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地火锅的又一重要特征——围城效应。看对方，招招新鲜，样样生猛。而看自己，则危机四伏，十面埋伏。这种心态的结果，是两种火锅不断取长补短，并向同一个方向融合的趋势加快。
进入二十一世纪以来，一大批经过改良的重庆火锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都，此次进攻摸准了成都中高档火锅的命门，以荤菜8元6元，素菜3元2元的绝对优势价格，将成都火锅拖入火锅“微利时代”，成都火锅在惊呼狼来了之后，也不得不认同了市场的价值规律，统统更名重庆火锅。
污点碰
重庆火锅最大的负面事件莫过于2004年2月曝出的少数商家用石蜡做火锅底料的丑闻，一时之间在国内引起巨大的轰动，险些酿成“冠生园”陈馅做月饼和金华毒火腿那样的几颗老鼠屎打坏整个行业的严重后果。除此之外，重庆火锅免收锅底费的老油，在某些地方也受到过查处和罚款。老行规与国家卫生法规的冲突之处也不能小看。
成都人迷信“鸡要吃得叫，鱼要吃得跳”，于是便有了成都火锅中名声最坏的“生抠鹅肠”这一污点，据看过抠鹅肠的目击者称，店伙计将鹅踩在脚下，用刀在鹅屁股上割出一个洞，然后活生生将鹅肠抠出，其残忍程度令人不忍卒听。至于成都火锅里的各式青蛙、野鱼甚至保护动物等，也是亟需修正的。
总的看来，重庆火锅与成都火锅在彼此的碰撞和学习中，不断进步和发展并相互融汇着，并博收众多兄弟菜系的特征和长处，飞速成长着。谁也不知道100年之后的火锅是什么样子。但可以肯定的说，经过下100年的演化和历炼，应该比更好100倍，这不是奢望和不可即的理想，而是保守的推测。

网友（2）：

重庆火锅主要以麻辣鲜香为主，为此而研发的老火锅、原味火锅。还有就是吃货没常点的菜毛肚、鸭肠、土豆。

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