基本上，面包不依靠鸡蛋的起发和膨胀性，而且有许多面包的配方并不需要鸡蛋，或只是需要很少的份量，鸡蛋在面包中的作用很多，膨胀性是最少提及的作用，如果只是比较蛋黄和蛋清的膨胀性，那么蛋清显然比蛋黄更具膨胀性和弹性。蛋黄更多的作用是增加营养和香气，调节色泽和酸碱度，几乎没有什么膨胀性，这也就为什么戚风蛋糕要分蛋打的原因。
