发酵食品的种类

(1)代谢产物发酵 以代谢产物为产品的发酵是数量最多、产量最大，也是最重要的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢产物。各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类、糖类、醇类和酸类等，为初级代谢产物或中间代谢产物。次级代谢产物是由初级代谢的中间体或产品合成的，有些次级代谢产物具有抑制或杀灭微生物的作用(如抗生素)，有些是特殊的酶抑制剂，有些是生长促进剂。
(2)酶制剂发酵 酶普遍存在于动植物细胞和微生物细胞内，可以说，所有生物细胞都含有酶。利用发酵法制备并提取微生物产生的各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。目前，工业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶。例如：α一淀粉酶、β一淀粉酶、葡萄糖苷酶、脱支酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、凝乳酶、过氧化氢酶、青霉素酰化酶、胆固醇氧化酶、葡萄糖氧化酶、氨基酰化酶等。另外，酿酒工业、传统酿造工业等生产中应用的各种曲的生产也相当于酶制剂的生产。
(3)生物转化发酵 生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位(基团)，使它转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物的生物化学反应。生物转化的最终产物并不是生物细胞利用营养物质经代谢而产生的。生长细胞、休止细胞、孢子或干细胞均能进行转化反应，为提高转化效率，降低成本并减少产物中的杂质，现在越来越多地采用固定化细胞或固定化酶。在转化反应中，生物细胞的作用仅仅相当于一种特殊的生物催化剂，只引起特定部位发生反应。而其可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等。生物转化反应与化学反应相比具有许多优点，如工艺简单、操作方便、反应条件温和、对环境污染小等。生物转化反应最明显的特点就是反应的特异性强，包括反应特异性(反应类型)、结构位置特异性(分子结构中的位置)和立体特异性(特殊的对映体)，其中以反应的立体特异性显得尤为重要。

乳酸发酵,如植物乳酸杆菌进行的酸泡菜发酵.
乙醇发酵：如酵母菌进行的酒清发酵.
丙酮丁醇发酵：如利用丙酮丁醇梭菌进行丙酮丁醇的发酵生产.
丁酸发酵：如由丁酸细菌引起的丁酸发酵.
有氧呼吸：
葡萄糖+氧气+水——二氧化碳+水+大量能量。
反应过程分3个阶段：1.葡萄糖在细胞质基质，生成丙酮酸，还原氢，少量能量；
2.丙酮酸和水，在线粒体中，生成二氧化碳，还原氢，少量能量；
3.前面生成的还原氢，和氧气，生成水，大量能量。
无氧呼吸：
葡萄糖——酒精+二氧化碳+少量能量；（绝大多数植物，酵母菌等）
或者：葡萄糖——乳酸+少量能量；（动物，乳酸菌等）

就是说，由于氧气的有和无， 就算有机物一样，最终生成的产物也不同

一般可以分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。