一起来看看老豆腐的制作的方法吧。
1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、漏宴出品率
每50公斤豆制得老豆腐22板。
老豆腐的做法
(1)点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐码宽花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
(4)浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5 整理(收袋)：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经迟搜亮压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。
通过上文的介绍，我们也是知道了老豆腐的制作的方法，老豆腐现在在全国来说也是一种非常不错的食物，而且很流行，我们在早上吃一些是可以很好的给我们提供足够的能量和营养的，我们经常食用对一些疾病也是有不错的治疗和改善的作用的。
自制豆腐的方法：
备用食材：黄豆300克，米醋50毫升，清水1200毫升；需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
制作过程：第一步，首先将黄豆准备出需要的量，黄豆中的坏豆子以及干瘪的都需要捡出不要，然后将干黄豆仔细清洗干净，洗干净的黄豆放入碗中，加上没过黄豆的清水开始浸泡；
第二步，差不多一个晚上的时间，黄豆便被浸泡好了，再次将其清洗干净，然后将泡发的豆子放入在豆浆机中，同时准备出1200毫升的清水，加入在豆浆机中，如果超过水位线就停止加水；
第三步，启动程序将豆浆打好，然后将豆浆过滤出来，剩余的豆渣重新放回拦铅嫌豆浆机中，将之前剩余的清水加入其中，启动果汁程序打好即可，最好打好的豆浆需要用筛网仔细过滤几遍；
第四步，直到将豆浆过滤好后，将其倒入锅中，大火将豆浆煮开，转至小火等到锅面不沸腾的时候继续大火煮开，即可关火，米醋倒入一个小碗中，秤好需要的量，然后倒入晾至80度的豆浆中；
第五步，快速搅拌均匀，静置15分钟，这个时候豆花便成型了，盛出在一个方形盒子中，盖上纱布，盖上盖子，最上面用重物压着，差简手不多一个晚上的时间豆腐便做激颂好了。
烹饪小技巧：
1、黄豆泡水的时间一定要够，最好是晚上浸泡，第二天的时候便可以直接制作了，泡发的黄豆做豆腐特别的简单，当然了即使是时间没有那么充裕，浸泡的时间最好也要8个小时；
2、打好的豆浆，一定要用筛网过滤干净，这样做的豆腐才会细腻嫩滑，煮豆浆的时候，最好用不粘锅，并且不停搅拌，这样可以防止豆浆糊锅，否则会浪费了好食材’
3、米醋的量不要太多了，差不多300克的干黄豆用50毫升的醋就可以了，过多或者是过少都会影响豆腐的口感，我用的是6度的米醋，大家可以做一下参考。
自制豆腐
黄豆清洗后，加入多于黄豆3倍的水量，浸泡一晚（12-18小时都可，夏天要放冰箱注意换水）
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按照配比，1200ml水中加入泡好的黄豆，用破壁机打成豆浆，越细越好。
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打好的豆浆用纱布或者过滤袋，过滤两遍。
第一遍的时候可以用粗一点的纱布，这样滤起来没那么费力。
第二遍的时候纱布尽可能的细，这样滤出来的豆浆才醇厚。
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滤好的豆浆上锅煮，大火煮开后再小火煮5分钟。（豆浆不煮透喝了会中毒）
豆浆快要开的时候一定要特别注意，小心豆浆会溢出来。关火前可以把豆浆里的浮沫捞出。
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豆浆煮好后要等待冷却到85-90度（冬天我会选择88度左右，夏天87度，因为化内酯的水加入后水温还会下降一两度）。
在等待的时间里可以准备内酯，30克温水化开3克内酯。
1.如果你有探针式温度计，直接测温就可以了
2.如果你没有温度计，离火后大概1分钟左右，如果豆浆量增加了，时间也要有所增加。
我建议最好准备个探针温度计，这样好把控。
将化好银前的内酯加入豆浆，保温15分钟。
1.如果量不大，可以先将内酯水放入电饭煲，然哪帆后将豆浆倒入，无需搅拌，启用保温功能。
2.如果量大，电饭煲装不下，可以将内酯水倒入豆浆，边倒边搅拌。搅拌均匀后，可以用家里的被子将锅包住保温；有烤箱的话，可以将烤箱预热到100度左右，然后关火，将锅放进去保温。
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15分钟后开锅，舀一点出来加点白糖，就是好吃的豆腐脑啦！
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将剩余的豆腐脑舀入豆腐模具，压15分钟以上。拿不准的话可以把压板揭开摸摸李搏雹软硬，自行感受自己想要的嫩度。如果觉得太嫩，可以把压板放回去重新压。
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如果你用的是上面的模具，螺丝一定要时不时紧一紧。每次也不要拧的太紧，不然豆腐的表皮会很硬。
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如果你用的是上面没有螺丝的模具，那就尽可能找家里的重物压咯。
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以上就是嫩嫩的豆腐啦
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豆腐制作工艺流程如下：
黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品
1、黄豆清杂，泡豆
黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。
将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。
2、磨浆，煮浆
将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。
3、点浆，蹲脑
煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要肆李慧静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。
4、破脑，上脑，包布，压制
蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长扰键，效率比较裂答低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。
经过压制后，豆腐就做好了
豆腐的制作方法和配料？
主料
黄豆 250克
辅料
内酯 3克、水 1000毫升
步骤
黄豆洗净，用水泡12小时以上。
放在闹扮料理机里，加水。
打成豆汁，倒在锅里。
中火一边烧一边搅，防止粘底。
电饭锅里放内酯，加少许凉开水融化。
煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。这就是豆浆，可以喝啦。
晾凉郑旁到80度左右，冲入电饭锅里，插上插头保温。
大约20分钟左右，豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。
蒸锅放上笼屉。
把模具放在笼屉上。
铺上笼布，舀入豆腐脑液丛灶。
全部舀入。
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