烧鸡爪香精放什么？

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原料：
辣椒
八角
生抽
蒜
花椒、醋、糖、鸡精
步骤：
1、首先要把买来的鸡爪清洗干净，把一些死皮去掉，然后剪掉鸡爪的指甲。
2、然后把鸡爪放在锅里面煮，可以在锅里放一些盐来使咸味更好地浸到鸡爪子里。煮熟之后捞出来，放在凉水里过一下。
3、找一只大碗，把材料中列出的各种调料充分混合，然后倒入凉开水，最后把鸡爪子也放进去。
4、最后再加入花椒，八角和一些生抽，接着把鸡爪子放入冰箱。
5、两个小时以后拿出来就可以吃了，冻过的鸡爪酸酸辣辣非常爽口。

材料
主料：鸡爪，调料：椒，白糖，酱油，姜，盐，鸡精，大料，辣椒，桔皮，水
做法
（1）买来的鸡爪的指甲剁掉，然后放水里煮一会，大概十分钟左右吧，备用。
（2）放油，把花椒放进去，炸一会，有香味出来就好了，然后把花椒去掉。
（3）放白糖，小火让他刚刚化开了，就可以把鸡爪放进去了，（注意鸡爪的水份去掉了，否则容易溅油把自己伤着）放酱油，炒一下，把鸡爪上色。
（4）放水，姜，大料，大料，辣椒，桔皮（如果是鸡肉制品什么的放点桔皮特提味），盐，鸡精，大火烧开了。然后盖上小火慢慢炖了。
第一步：选择原料
原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。实践证实，选用色泽雪白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨）。
第二步：漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注重的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更雪白。
第三步：把握焖煮
焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、外形是否完美的要害。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注重以下几点：
1、煮鸡爪时水不能太少，以沉没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。
第四步：迅速冷却
焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且轻易智慧脱骨的要害，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注重
的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更雪白。假如用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。
第五步：巧妙脱骨
鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。假如一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
话你知
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的原材料。

正传鸡爪王秘制配方

凉拌鸡爪：
材料：鸡爪10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋3两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、鸡爪自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入干净的鸡爪，加入盐、醋、香料粉，至煮开后关火焖10分钟；
3、将煮熟的鸡爪捞出，用清水冲洗三次冷却；
4、放指定份量冰水、冰块加固10分钟；
5、捞出鸡爪，晾干水后去除指甲，对半分切；
6、称9斤鸡爪作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内封存；
7、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
8、泡制一晚后，第二天可出售。
有骨鸭爪：
材料：有骨鸭掌10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋3两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、有骨鸭掌自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入有骨鸭掌，加入盐、醋、香料粉，煮开后关火焖20分钟；
3、将煮熟的有骨鸭掌捞出，用清水冲洗三次冷却；
4、放指定份量冰水、冰块加固10分钟；
5、捞出鸭掌，晾干去除鸭掌疙瘩，也可分切；
6、称10斤有骨鸭掌作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内封存；
7、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次。
8、泡制一晚后，第二天可出售。

无骨鸭爪：
材料：无骨鸭掌10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋3两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、无骨鸭掌自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入无骨鸭掌、盐、醋、香料粉，水煮开后立刻捞起，用清水冲洗三次冷却；
3、放指定份量冰水、冰块，加固10分钟；
4、捞出鸭掌，去除鸭掌上的疙瘩；
5、称10斤无骨鸭掌作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
6、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
7、泡制一晚后，第二天可出售。
鸡肾：
材料：鸡肾10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋8两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、鸡肾自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、分切；
3、把水烧开后放入分切好的鸡肾、盐、醋、香料粉，煮至待水沸腾前立刻捞起，用清水冲洗三次冷却；
4、晾干水分；
5、称10斤鸡肾作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
6、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
7、泡制一晚后，第二天可出售。
凉拌鸭脖：
材料：鸭脖10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋3两，香料粉（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）3两。
做法：1、让鸭脖自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入鸭脖，加入盐、醋、香料粉，至煮开后关火焖20分钟；
3、将煮熟的鸭脖捞出，用清水冲洗三次，冷却；
4、按指定份量的冰水、冰块加固10分钟；
5、捞出鸭脖，晾干水后分切；
6、称10斤鸭脖作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
7、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
8、泡制一晚后，第二天可出售。

凉拌鸡尖：
材料：鸡尖10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋3两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、鸡尖自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入鸡尖，加入盐、醋、香料粉煮开后关火焖5分钟；
3、将煮熟的鸡尖捞出，用清水冲洗三次冷却；
4、放指定份量冰水、冰块加固10分钟；
5、捞出鸡尖，晾干水后去毛；
6、称10斤鸡尖作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内封存；
7、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
8、泡制一晚后，第二天可出售。
牛筋：
材料：牛筋10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋8两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、牛筋自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入牛筋、盐、醋、香料粉，用大火煮3小时；
3、将煮熟的牛筋捞出，用清水冲洗三次，冷却；
4、晾干后分切；
5、称10斤牛筋作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
6、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次。
7、泡制一晚后，第二天可出售。
西肚：（又名猪皮）
材料：西肚10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋8两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、提前一晚将西肚用清水浸泡，泡开至变软透（用热水更佳）；
2、把水烧开后放入干净的西肚，加入盐、醋、香料粉，煮开后立刻捞起；
3、将煮熟的西肚捞出，用清水冲洗三次冷却；
4、晾干水分后分切；
5、称10斤西肚作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
6、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次。
7、泡制一晚后，第二天可出售。
鱿鱼须、墨鱼嘴：
材料：鱿鱼须（墨鱼嘴）10斤，蒜头7两，红辣椒4两，辣椒干1两，食用盐1.5两，食用醋8两，香料粉3两（桂皮、八角磨成粉状，各1.5两）。
做法：1、鱿鱼须（墨鱼嘴）自然解冻，用清水清洗6次以上，直至没有血水；
2、把水烧开后放入干净的鱿鱼须（墨鱼嘴），加入盐、醋、香料粉，煮至待水沸腾前立刻捞起，用清水冲洗三次冷却；
3、捞出鱿鱼须（墨鱼嘴），晾干水后分切，去除粘膜；
4、称10斤鱿鱼须（墨鱼嘴）作为标准，放入一包酱汁，加入蒜头、红辣椒（蒜头和红辣椒随机搅拌）、辣椒干，搅拌后放入0-3度的冰箱内保存；
5、成品制作完成后，每隔3小时搅拌均匀一次，共搅拌三次；
6、泡制一晚后，第二天可出售；

酱汁配方：
鼎丰醋精300克、家乐鸡汁140克、泡小米辣水500克、美极鲜500克、双桥味精150克、白糖300克、宫本川一特浓盐焗鸡粉50克、安田特鲜素30克、王守义经典十三香20克、广味源五香粉15克、白胡椒粉10克、顶好橙红色素5克，搅拌均匀兑纯净水2500克

天话不多说，直接把祖传烧鸡配方及详细教程奉上，希望大家喜欢！

烧鸡香料配方：

白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。然后捞出装入香料包系好。

高汤熬制：

1.老母鸡两只宰杀洗净，猪大腿骨10斤，猪五花肉3斤以上全部原料，用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水，原料在分别放入凉水中，大火烧开撇净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。

2.卤锅上火倒入清水35千克。大火烧开在烧至10分钟，然后改小火慢慢熬制2小时。

3.在放入包好的香料包，盐200克，一品鲜120克，炒好的糖色50克，冰糖2克。在小火熬制2小时左右关火自然放凉，最后过滤全部渣料即可成秘制酱汁。

烧鸡制作流程：

1.取散养的小公鸡（净重大约1500克左右）宰杀洗净。

2.净锅上火倒入宽水，大火烧开然后放入处理干净的鸡焯水。

3.焯好的鸡捞出来沥干水分备用。

4.净锅上火倒入色拉油要宽，烧至五成热时。把表皮抹好脆皮水的鸡放入油中炸至鸡皮表面金黄色时捞出来，沥干油汾。

5.秘制酱汁大火烧开，把炸好的鸡放入酱汁中改文火卤制40分钟，在冷卤浸泡20分钟，即可捞出来，品尝美味了。

注意事项：鸡一定要用篦子压住，让鸡完全沉入酱汁中。从而达到全面受热均匀。

脆皮水配方：白醋50克：麦芽糖25克：大红浙醋25克：玫瑰露酒25克。以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。

前几天烧了一次鸡爪，先生和闺女难得一致喜欢，觉得意犹未尽，于是继续，再次烧鸡爪……家里还有几个鹌鹑蛋，那是前天做菜剩下的，也放在鸡爪里一并烧了，自家吃食，随着自己的感觉走，随意搭配，随心所欲的做自家喜欢菜~~

烧鸡爪，我家喜欢软烂脱骨的，所以鸡爪足足烧了50分钟。烧好的鸡爪热着吃用嘴一抿就能把肉全嗦下来;但是凉透了还是会很筋道，慢慢砸吧倒也是极好的消遣零食。鹌鹑蛋吸收了肉香，也是非常的美味，只是鹌鹑蛋放少了，没够吃，有点小遗憾~~

——鹌鹑蛋烧鸡爪——

【食材】

主料：鸡爪650克、鹌鹑蛋15个

辅料：生抽3茶匙、老抽1/2茶匙、冰糖6粒、豆瓣酱1茶匙、料酒2茶匙、八角2粒、白芷1粒、干辣椒4个、香叶3片、葱结1个、姜3片

【做法】

步骤1、买回来的鸡爪剪去指甲，剁成小块，（剁成小块更容易入味）

步骤2、锅中注水，处理干净的鸡爪冷水下锅，加入料酒、姜片大火煮沸后焯一下水。焯到水的鸡爪捞出冲洗干净备用。

步骤3、处理一下鹌鹑蛋，鹌鹑蛋煮熟剥皮备用，本来鹌鹑蛋就不多，剥皮的时候还吃掉几个，更少了。八角、白芷、干辣椒、香叶用水泡一会。(香料用水泡一下炒制的时候不容易炒糊，更容易出香味，而且也会去除香料浮尘和部分燥气）

步骤4、起锅炒糖色，中火锅中放油，放入冰糖烧制冰糖全部融化，改小火慢慢炒制，直至冰糖呈深琥珀色。（关于炒糖色，泽瑞妈一直觉得油和冰糖炒出来的糖色颜色更亮，还有就是糖色要恰到好处，炒嫩了起不到上色作用，炒过了会发苦，图片上的颜色基本就差不多，还有就是害怕掌握不好火候，那就全程小火，多练习几次就能掌握了。）

步骤5、糖色呈深琥珀色后，放入焯过水的鸡爪快速翻炒至鸡爪上色。

步骤6、鸡爪上色后，把鸡爪拨到一遍，放入豆瓣酱、八角、白芷、香叶稍稍翻炒一下，炒出香料的香味。

步骤7、沿锅边烹入料酒，加入3茶匙生抽、1/2茶匙老抽。

步骤8、加入热水莫过食材，大火烧沸后改小火烧制。

步骤9、大约烧制40分钟左右，鸡爪已经软烂，拣去葱、姜等调料，加入鹌鹑蛋中火收汁。（因为豆瓣酱比较咸，生抽和老抽都有咸味，泽瑞妈做这道菜没有放盐。如果口味重话可以尝一下是不是适合自家口味，淡了放盐。）

步骤10、中火大约10分钟左右，汤汁收浓，或基本收完即可关火盛出。

开吃啦！大口吃肉固然过瘾，可喝着小酒啃着软糯入味的鸡爪子更是别有滋味！喜欢，这个周末就试着做做吧！

小贴士：这道鹌鹑蛋烧鸡爪是微辣的，喜欢辣可以多放几颗干辣椒，或者把干辣椒掰开，也可以在在最后加一把小米椒。根据自己对辣的接受程度就好。

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