生抽和老抽的区别

8.巧分生抽和老抽

1、制作

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

2、颜色

生抽颜色比较淡，呈红褐色。

老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

3、味道

生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

老抽吃到嘴里后滋味鲜美，咸甜适口，带有浓厚的酱香和酯香

4、用途

生抽用来调味，因颜色淡，一般的炒菜或者凉菜的时候使用。

老抽一般用来给食品着色用。特别是在做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时使用。

扩展资料：

酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

炒菜时菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

参考资料：百度百科-生抽

百度百科-老抽

一、生抽

1.颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

2.味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

3.用途制作：生抽，是经发酵成熟后直接提取而成，所以颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，咸味重，因此一般用于凉拌或炒菜时使用，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

二、老抽

1.颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

2.味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

3.用途制作：老抽，是在生抽中加入了一种食用色素叫焦糖色，这和可乐中添加的焦糖色是一种物质，目的就是让酱油的颜色变得深沉。这种拥有深褐色泽的老抽，适合用来烹饪调色，例如做红烧的时候，因此，老抽有时也被称为红烧酱油。

扩展资料：

不论是生抽、老抽还是风味酱油，本质上都叫做酱油，是酱油中最主要的两个种类，两者也都属酿造酱油。一般用来酿造酱油的原料为优质的黄豆和面粉，然后经过发酵成熟之后提取而成。

由于酱油的厂家不同，原料的种类和比例也有所不同，工艺掌控也不一样，所以不同品牌的酱油在口味和风味上是有一定差异的。在这里需要强调的是，从营养素上来说，虽然含量略有不同，但是差异并不大。酱油本就是一种调味品，鉴于其用量不大，建议大家只要选购安全卫生，而且适合自己口味的即可。

参考资料：

生抽  百度百科  

老抽 百度百科   

“生抽、老抽、风味酱油 咋吃最科学？”  央视健康网

1、生抽和老抽的颜色不同。

生抽颜色比较淡，呈红褐色。而老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

2、生抽和老抽的用途不同。

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。而老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 

3、生抽和老抽的制作不同。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

扩展资料：

酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7/100 ml为一级；>0.55/100 ml为二级；>0.4/100 ml为三级。

但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

参考资料：

生抽-百度百科

1、颜色方面：

生抽，颜色浅、偏红棕；老抽，颜色深，偏黑；

2、味道方面：

生抽，较咸，拌菜，或炒菜提鲜；老抽，较淡，红烧、上色；

3、酿造工艺：

生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；老抽是在生抽酱油的酿造基础上，加入焦糖色并经过特殊工艺制成的浓色酱油；

4、用法方面：

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；老抽一般用来给食物着色用，一般做红烧等需要上色的菜时使用比较好。适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。

扩展资料：

食用酱油（生抽或老抽）的注意事项：

1、防止发霉：

酱油是大豆酿造的产物，一旦发生发霉，会产生“黄曲霉毒素”，这是一种一级致癌物质，对于肝癌的发生有一定的促进作用。因此酱油一旦有发霉的迹象，就马上不要使用了。在夏天，酱油一定要注意关紧瓶盖，放置在温度较低的地方保存。

2、凉拌要分开：

不是所有酱油都可以用来凉拌，买酱油请看清说明中是否有“佐餐”字样，如果有，就可以用来凉拌菜，或者直接购买凉拌用酱油。

3、时间掌握好：

做菜时如果过早放入酱油，可能影响酱油的味道，但太晚放酱油，又会让酱油没有充分加热，一旦有微生物或细菌在酱油中，吃下肚很容易导致肠胃疾病。