吃咸菜多了会致癌吗

蔬菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是不致癌的，但是进入身体遇到胺类物质会生成亚硝胺，亚硝胺有致癌的作用，而且现代医学已证实有明显致胃癌、食管癌的作用，所以经常吃咸菜体内生成亚硝胺的几率就会增加。

其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

咸菜承载太多人的回忆，适量并讲究吃法可以降低这种风险，推荐大家健康吃咸菜的方法：

   1.咸菜在腌制的过程中，第七天亚硝酸盐的含量最高，20天之后含量会降低，所以腌制的时间尽量超过20天。

2.从安全的角度考虑，建议选用玻璃密封罐腌制，传统的瓷坛在烧制过程中，易出现铅超标的风险，而且瓷坛不易密封如果密封不好进入的微生物很多，会产生更多的亚硝酸盐。

3.腌菜的老汤不建议大家反复使用，用完1次后最好倒掉。

4.应避光保存，微生物最佳生长温度是37度左右，太阳直射往往有利于它的生长，一定要放在阴凉处。

此外，吃咸菜要适量少吃多滋味即可，同时可以适量补充富含维生素C的食物，如青椒、绿叶菜、草莓、柠檬等，在一定程度上可以阻断亚硝酸盐的形成，大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚也有同样的作用。

经常吃腌菜为什么会致癌呢？
1、和加工的方法有关

人每天所摄取的盐分不能太多，想要保持身体健康，一定要控制在5克之内。但是在腌制腌菜的时候，用的是亚硝酸盐，而亚硝酸盐会跟食物里的蛋白质进行反应，这种反应会出来产物，那就是亚硝胺，亚硝胺对于人体的伤害是很大。如果人们摄入了大量的亚硝酸盐，就会引起腹泻、恶心、呕吐等一系列不适的症状，甚至还有威胁生命的可能。

2、和腌制时间有关

腌菜里面亚硝酸盐的含量和腌菜的时间有一定的关系，刚刚腌菜完成后的两三天到第二十天这一段时间亚硝酸盐的含量是最高的，在第20天左右的时候会到达一个峰值，然后慢慢的下降。腌菜超过30天以后，亚硝酸盐的浓度非常的低，对于身体的健康已经构不成威胁。经常吃一些刚腌不久的咸菜，对人体健康影响大。

吃腌菜有哪些注意事项呢？
1、少吃

吃腌菜一定要谨记一个原则，那就是少吃，不要每顿饭都吃，腌菜可以在早上胃口不好的时候适当的吃一些，但是不能把它当饭吃，平日里还应该以炒菜为主。

2、不要吃腌制时间短的腌菜

有一些人喜欢吃腌制时间短的腌菜，因为这些腌菜还不是特别咸，吃起来也爽脆可口，其实这样对于身体健康影响是非常大的。这个时间段的腌菜，亚硝酸盐的含量会达到一个非常高的地步，吃得多就会损害健康。所以实在是非常喜欢吃腌菜，不妨等的时间久一些，千万不要因为贪嘴而过早的食用。

3、高血压的人不要多吃

高血压患者一定要低盐饮食，盐分的摄入应该掌握在5克以内。而腌菜的时候要放过多的盐，无形中就会使高血压患者的盐分摄入超标，不利于对血压的控制。

腌菜非常的美味，而且还有开胃的功效，让人能够吃进饭去，但是腌菜也是很危险的一种食物，里面含有的亚硝酸盐是一种致癌物质，希望各位能够合理的吃腌菜，当然少吃是最好的。

吃咸菜不会致癌
咸菜被传言致癌，大概是咸菜在短期腌制过程中有大量的亚硝酸盐。其实，咸菜腌制十几天后亚硝酸盐会减少，腌制过程中注意卫生、隔离空气，食用腌制一个月以上的咸菜基本不会致癌。
怎么吃咸菜比较好
1、 保证咸菜质量
自家腌制咸菜时挑选新鲜蔬菜，腌制过程注意卫生，罐子密封，避免与空气接触，腌制一个月以上才能开封食用，并且取咸菜的器具不能油腻，避免剩下的咸菜发霉。在外面买咸菜建议购买正规厂家有安全标志的，经过食药局检查，食用更安全。
2、 配合新鲜蔬菜食用
咸菜下饭是极好，营养价值确不高，主要是在腌制过程中维生素被破坏了，所以吃咸菜的时候也需要吃新鲜蔬菜水果，补充维生素，以免维生素缺乏导致身体不适。
3、 减少有害物质
咸菜和大蒜、姜做成菜肴，可以杀菌，也减少亚硝酸盐的含量，食用更安全。
4、 食用前先清洗
正常人每天摄入盐是5~6g，咸菜含有大量盐分，建议烹煮前先清水泡一下，洗干净再食用，减少盐的含量。

咸菜吃多了会致癌？提醒：这样吃危险低，更健康

腌菜致癌，尤其是胃癌。全球胃癌发病率最高的是东亚，尤其是中日韩三国。

韩国、日本、中国的胃癌发病率分别占世界第1/3/5位

我国是胃癌大国，每年新发胃癌病例约68万例，占全世界新发病例的52.1%，13亿中国人中有1.2亿肠胃病患者。这些数据共同传达了中国人饮食习惯存在的问题。

而日韩的胃癌发病率数据同样居高不下，据国际癌症研究机构（IARC）的统计资料显示，从上世纪80年代到90年代，韩国曾与日本竞争世界胃癌发病率第一的排名。

日本厚生劳动局指出，日本胃癌高发和饮食有关，主要就是盐分摄取过高和缺乏维生素C。